HISTORIA DEL ARROZ
Consumo, cultivo y alimentación

HISTORIA DEL ARROZ: EL TESORO DE LOS PANTANOS

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El arroz es conocido desde las más remotas épocas. Su cultivo se propagó rápidamente de Oriente a Occidente. En todas partes se lo aprecia por su valor nutritivo. Por eso. se lo llama, con razón, “el tesoro de los pantanos".

Éstos son dos ejemplos típicos de cómo se considera el arroz en Occidente y en Oriente. Para la mayoría de los occidentales el arroz es una comida sabrosa, sana y de fácil digestión; para millones de orientales es el alimento vital. Los chinos se saludan diciendo: “¿Comiste tu arroz?” Si la respuesta es afirmativa, equivale a “gracias, estoy muy bien!”.


arrozEl arroz es uno de los productos agrícolas cuyo cultivo y consumo más auge ha experimentado en los últimos años. Es el recurso alimenticio más utilizado por los países pobres en su alimentación y la demanda en los países ricos aumenta cada año.

En la UE, el ritmo del incremento de esta demanda, si bien ha decrecido en los últimos años, sigue estando entorno al 2% anual, situándose actualmente entre los 4,5 y 5,0 kilogramos por persona al año. Actualmente el consumo mundial de arroz alcanza a 500 millones de toneladas.

Esto significa que las tierras dedicadas al cultivo del arroz, en Oriente y Occidente, producen una cantidad que alcanza para alimentar a millones de personas cada día. Desde hace cinco mil años representa una de las más importantes fuentes de vida para el ser humano, y la tierra no cesa de producirlo en grandes cantidades.

El arroz es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas. Se eleva raramente a más de un metro de altura y se cultiva en terrenos húmedos. Tiene largas raíces fibrosas y su tallo, que es hueco, presenta cuatro o cinco nudos, de donde salen las hojas lisas y lanceoladas. Su inflorescencia se denomina panoja, y consiste en un verdadero racimo de espiguillas, duro y erecto, que nace sobre cada rama. Como el del trigo, su fruto es una cariópside, es decir, un fruto seco e indehiscente que tiene una sola semilla, a la cual está adherido íntimamente el pericarpio.

El 75% de la población mundial lo incluye en su dieta alimenticia diaria, pudiendo superar en algunos casos el consumo de otros cereales como el maíz y el trigo. La producción mundial de arroz supera los 500 millones de toneladas, teniendo en cuenta que sólo los países asiáticos obtienen el 90% de la producción.

Cultivo: Un inmenso estanque, estriado por montículos de tierra, refleja al cielo en sus aguas muertas. Después de labrar, abonar y nivelar el terreno, el arroz se siembra en cámaras de cultivo”, separadas por pequeños diques que retienen el agua. Deberá estar cubierto por una napa de agua de diez a quince centímetros de alto, pues la germinación exige suelo muy húmedo.

Las escardadoras arrancan las hierbas dañinas, las algas de agua dulce y las plantas acuáticas que ahogarían los tiernos tallitos del arroz. Algunas de estas plantas útiles son tan pequeñas, que es necesario conocerlas muy bien para no confundirlas con las que deban arrancarse.Esta limpieza exige dos o tres operaciones sucesivas, dura alrededor de cuarenta días. Como se necesita retirar el agua para realizar esta labor, se aprovecha para abonar el terreno. Para la cosecha se usan máquinas recolectoras, y antiguamente se hacia a mano usando la hoz.

El arroz grueso se trilla en las eras o en los secaderos. Después comienza la fase industrial: el grano inicia una danza endiablada que le impone su tránsito remolinante de una máquina a otra. En los establecimientos importantes, que disponen de equipos modernos, se somete el arroz a una veintena de operaciones después de permanecer un tiempo en los silos. Los cernedores separan del grano todas las materias heterogéneas que se le pegaron, unas máquinas especiales lo desbarban y las descortezadoras lo despojan de las glumas. Después pasa a los selectores, cuyo movimiento de vaivén, que separa los residuos de cariópsides, lo hace caer en otras máquinas. Desnudo, pero todavía bronceado, el arroz sigue su camino y entra en la primera máquina blanqueadora, donde perderá el pericarpio, y después en otra que lo limpia. Ya está casi listo para el consumo.

cocecha del arroz

El arroz proporciona entre el 25 y el 80% de las calorías de la dieta diaria a 2700 millones de personas de Asia (donde se produce el 90% de la producción mundial), es decir, a cerca del 50% de la población mundial, donde se le considera el alimento básico de la civilización oriental. Por este motivo, es el cereal más utilizado en la alimentación humana (básicamente sólo se destina a esa finalidad), aunque su producción todavía no alcanza a la del trigo (considerado como el alimento básico de la civilización occidental).

Sin embargo. los granos son aún rojizos, y para el consumidor delicado convendrá seleccionarlos, refinarlos y trillarlos todavía más. Estas últimas operaciones se confiarán a las seleccionadoras mecánicas, a las cepilladoras y a las trilladoras. Los establecimientos modernos también poseen trituradoras, que transforman en harina los granos rotos y el arroz de inferior calidad; tamices centrífugos para separar las glumas, verdaderas escamas que forman la cubierta de las gramíneas, y otras máquinas para recoger la paja, que se utilizará en la fabricación de sombreros y de papel, o en los establos como jergón para los animales.

Los gastrónomos aprecian mucho el arroz italiano, que puede competir con el que se cultiva en América (Carolina) o en Extremo Oriente. Algunos países como Italia produce cincuenta variedades distintas. En las montañas de Madagascar y de la Cochinchina crece un tipo que se denomina arroz seco. En ciertas regiones de Oriente se aprovechan las lluvias estacionales para. cultivar un arroz muy rico en gluten, pero que se ablanda demasiado pronto en la cocción. Allí también se cultiva un arroz aromático, muy buscado por los indígenas. En regiones sujetas á inundaciones periódicas se produce una especie de arroz empleado principalmente como forraje. El arroz se clasifica en “con” barba o “sin” ella, y, según el tiempo en que madura, en “temprano”, "de estación" y "tardío"

Desde hace siglos su comercio cobró considerable importancia en Extremo Oriente. Por las aguas del Yang-Tsé-Kiang, que en su trayecto desde el Tíbet hasta el mar recorre 5.000 kilómetros y atraviesa provincias superpobladas, se ven pasar incesantemente embarcaciones cargadas con este precioso alimento.

Con sus palillos, tanto el mandarín, como el marinero, el rico y el pobre aderezado con grasa, condimentado con sustancias aromáticas  o picantes, y a veces realzado con una salsa en la que flotan insectos y gusanos para ellos suculentos. Los especialistas no se han puesto de acuerdo sobre el país originario de esta gramínea. Algunos sostienen que las especies silvestres más antiguas se encontrarían en África; que de allí se habrían exportado a Asia, donde se desarrollaron muy rápidamente por. que encontraron tierras más aptas.

Según ellos, el cultivo del arroz en la India sería posterior a la invasión de los arios, que lo habrían importado allí. Las palabras hindúes ruzz y aruzz con que se designa el arroz derivarían del sánscrito y corresponderían a la denominación latina mantenida por Linneo: Oryza sativa. Por el contrario, otros especialistas afirman que esa palabra se refiere a Orissa, región situada en el golfo de Bengala que en la antigüedad exportaba arroz al Occidente. En la Biblia no se lo menciona. A los árabes les corresponde el mérito de haber sido los primeros que cultivaron el arroz en España.

Los primeros arrozales italianos se remontan al advenimiento de la dinastía de Aragón a Nápoles. Los venecianos establecieron otros en el Norte. En 1468, la provincia de Pisa y el valle del río Po produjeron una cantidad considerable de este cereal.
Actualmente, químicos, naturalistas y agrónomos dedican todos sus desvelos para acrecentar el rendimiento de este cultivo que transformó tierras pantanosas, donde la malaria hacía estragos, en tierras fértiles y prósperas.

El grano de arroz es una verdadera “perla de salud”. Su valor nutritivo equivale a cuatro veces el de las papas. Como se lo digiere fácilmente, es considerado un alimento de gran valor para los convalecientes, los dispépticos y los que padecen trastornos intestinales. Puede servir de base para la alimentación de los niños pequeños, porque no produce fermentaciones. Interviene en los regímenes de los recién nacidos y en la dieta de los ancianos.

Además es un alimento vigorizante; tenemos una prueba de ello en la extraordinaria resistencia de los “culís”, que se alimentan casi exclusivamente de arroz. Muchas personas dicen que no les gusta el arroz, pero esto ocurre porque en muchos hogares no saben prepararlo y lo cuecen demasiado.

Sin embargo, existen muchos sistemas para atenuar este inconveniente. El principio es simple: despojarlo de su almidón. ¿Quieren saber cómo lo preparan los hindúes? Lo cuecen en mucha agua, así le hacen perder la fécula, y después lo sirven “al natural”. Los italianos lo cocinan en manteca hirviente o en grasa antes de agregarle caldo. La primera operación es una verdadera torrefacción que modifica los efectos de la fécula. Los anamitas, habitantes de la Indochina oriental, lo someten a minuciosos lavados. 

PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LOS ARROZALES
Es indudable que no obstante ser el riego (sobre todo el riego oportuno) la principal preocupación del cultivador de arroz, múltiples peligros, además de la sequía, acechan no sólo a la planta durante su crecimiento, sino también al grano, tanto en la espiguilla como una vez maduro y cosechado.

En éste, quizá más que en otros tipos de cultivo, los factores meteorológicos inciden desfavorablemente: los vientos fuertes suelen arrancar las plantitas al agitar con violencia el agua en que crecen, y también "acostar" los arrozales en plena fructificación, cuando las débiles cañuelas no pueden resistir las rachas; las heladas tardías, que "queman" las plantas, especialmente cuando el cultivo no está bien encharcado (por eso, cuando existe amenaza de helada, suelen contrarrestarse en parte sus efectos nocivos inundando de noche las parcelas); las sequías prolongadas y los inconvenientes en la práctica de la irrigación artificial atrasan notablemente el desarrollo de las plantas; las lluvias copiosas, con el arroz en plena florescencia, malogran la producción de grano, y el granizo (fenómeno poco frecuente en las zonas arroceras), si llega a producirse, atrasa las plantas en cualquier etapa de su crecimiento.

También son atacados los arrozales por los pájaros granívoros (por ejemplo, el tordo de laguna, entre nosotros), los insectos coleópteros (gorgojos, entre otros), las orugas de lepidópteros (orugas militares, gusano perforador, etc.), hemípteros (chinches de las plantas y chinches de agua), y las innumerables plantas invasoras, como el llamado "arroz macho" o "arroz colorado", hongos parásitos (afecciones micóticas), juncáceas, verdolagas, etc., que se multiplican en los suelos húmedos.

COSECHA
Las labores de recolección, generalmente realizadas a fines de otoño (aunque cada variedad tiene distinta época de maduración), consisten en la siega (a mano o a máquina), previo desagote del arrozal, el engavillamiento, la trilla (que comúnmente se realiza con las máquinas trilladoras corrientes, con algunas adaptaciones) y el secado del grano mediante secadoras mecánicas.

Para cada zona, y adaptada al suelo y al clima, existe una variedad de arroz. En Corrientes, por ejemplo, que es la principal provincia productora argentina, la variedad conocida como Blue Rose rinde casi cuatro toneladas por hectárea y, sembrada oportunamente, tarda ciento sesenta días desde la germinación del grano hasta su maduración. (Investigaciones de la Estación Experimental Agropecuaria de INTA y de la Estación Experimental de Arroz de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de La Plata.)

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