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 La
historia del café se pierde en la noche de los tiempos; pero en el torbellino de
la vida moderna, el granito pardo sigue animando una industria muy importante.
Para nosotros los occidentales el café es de trescientos años, pero en el
Oriente ya se había extendido como una bebida, en todos los niveles de la
sociedad, desde los tiempos anteriores. Las fechas definitivas primero se
remontan a 800 a.C., pero ya Homero, y muchas leyendas árabes, cuentan
historias de una misteriosa bebida negra y amarga con gran poder de estimulación
En un rincón de su confitería favorita un hombre de la ciudad, después de
una jornada agobiadora, entra por breves instantes, le espera una taza de café.
Es suficiente que vea desprenderse el vapor de la reluciente máquina y que huela
su delicado aroma, para que ese hombre cansado experimente una sensación de
bienestar.
Pero
ese grano de café, que encierra tanta fuerza y que desde hace tres siglos
desempeña un papel tan importante en nuestra vida, ya que para muchos de
nosotros marca el ritmo del día, tiene una historia particularmente interesante,
en general ignorada por el consumidor apurado que saborea su bebida preferida.
Los
países productores de café son muy numerosos; por unos instantes vamos a
trasladarnos al Brasil que es el más importante. Aquí vemos, delante de
nosotros, la ondulante extensión de las plantaciones. Hasta más allá de donde
alcanza la vista se levantan, en filas apretadas, unos arbustos cuyas raíces se
hunden en la tierra roja.
Estas plantas, de tupidas hojas de color verde oscuro,
están permanentemente cuajadas de flores blancas y de bayas bermejas. El cafeto
alcanza tres metros de altura. Sus hojas se asemejan a las del laurel de
nuestros jardines, pero son más oscuras en su faz externa y más claras en la
interna. Tiene fragantes flores pálidas, razón por la cual se le llama también
“jazmín de Arabia”.
Durante casi todo el año el arbusto tiene, al mismo tiempo, flores y frutos.
Estos últimos, en forma de racimos, nos recuerdan las cerezas por su aspecto y
su color. Su pulpa envuelve dos granos coriáceos pegados uno al otro, convexos
en el lado externo, achatados y marcados con un surco longitudinal en el
interno. (ver imagen abajo)
Sólo
unas diez especies se cultivan en diferentes partes del mundo. Mientras
que la planta silvestre puede llegar de diez a doce metros de altura, en una
plantación alcanza una altura que varía entre tres y cinco metros, excepto
en Colombia, donde rara vez supera los dos metros. Esto hace que la cosecha y la
floración más fácil, y el cultivo más económico.
Las
hojas varían en función de la etapa de crecimiento, verde oscuro, verde claro y
amarillo de bronce. Las flores son blancas, en racimos, y olorosas como el
jazmín español. Flores pronto dan paso a una baya roja, más o menos oscuro,
dependiendo de la variedad vegetal.
La planta del café es una
planta perenne de hoja perenne dicotiledóneas leñosas que pertenece a la familia
Rubiaceae.
Ya que crece a una altura relativamente grande, es más exacto describirla como
un árbol de café.
Desde hace mucho se conocen sus propiedades y su cultivo se extiende cada día
mas.
Aquí mostramos el arbusto con una rama con frutos; y vista de los granos.
LA FAZENDA EN BRASIL: En el
mismo centro de la plantación se levanta la fazenda (en Brasil), típica estancia
de Centro y Sudamérica, que suele ser la casa del colono, fastuosa casi siempre
y rodeada de hermosos jardines. Más allá se levantan los edificios destinados al
manipuleo del café y los amplios patios de cemento donde se seca. Más lejos aún
se agrupan las casas de los campesinos, que, en las plantaciones importantes,
alcanzan a varios centenares de trabajadores, cantidad necesaria si pensamos en
los millones de plantas que necesitan constantes, rápidos y a veces agobiadores
cuidados.
La primera operación es la siembra. Como el grano pierde rápidamente su
capacidad de germinar, se lo pone aún fresco en la tierra y se lo protege del
sol y del viento. Casi desde su
nacimiento el arbusto es llevado a un invernáculo. Al año se lo planta en el
hoyo donde quedará definitivamente. Sólo al cuarto año fructificará. Entre el
séptimo y el octavo alcanza su pleno rendimiento, que durará quince o veinte
anos más. Después de los treinta o cuarenta se volverá estéril.
La cosecha es la operación más importante y también la más delicada. Todo
el personal se moviliza: hombres, mujeres y niños, pues la tarea es compleja.
Si los granos no reciben los cuidados necesarios dentro de las cuatro o cinco
horas después de su cosecha, fermentan y se tornan ácidos.
Existen dos procedimientos para despojar a los granos de su capa carnosa: uno es
el procedimiento en seco, que se usa para los cafés “naturales” (corrientes), y
el otro, que da los cafés “lavados” es el de humedecer los frutos. El primero es
el más usual. Inmediatamente después de ser cosechadas las bayas se exponen en
grandes patios y el sol se encarga de secarlas. Se mueven con rastrillos para
que la acción del sol sea uniforme. Una vez perfectamente secas, se transportan
a la fazenda, donde se pondrán en tamices mecánicos
para limpiarlas de cuerpos extraños. En caso de no disponer de maquinaria, el
personal cumplirá esta primera operación haciendo rebotar los frutos sobre unas
cribas con velocidad y habilidad de verdaderos prestidigitadores.
Después las
prensas se encargarán de romper las bayas, reducidas ya a una especie de corteza
desecada, para dejar salir los granos, que pasarán, para librarlos de toda
impureza, por otros tamices sometidos a corrientes de aire cuidadosamente
dosificadas. Se llega así a una de las últimas operaciones: los granos se ponen
en unas máquinas especiales “clasificadoras”, provistas de separadores
inclinados que los dividirán según su grosor. Las cortezas quemadas son un
excelente abono.
El
manipuleo por vía húmeda resulta mucho más caro. Los frutos se sumergen
en grandes cubas y es el agua la encargada de llevarlos hasta los aparatos que
separarán los granos de la pulpa. El producto así conseguido se coloca, durante
más o menos treinta y seis horas, en unas cisternas de fermentación y se exponen
luego al sol, o también en unos aparatos apropiados, para darles ese color
particular tan apreciado que es el “punto” del café.
La
última operación
consiste en hacer pasar los granos a la “brilladora”, donde un tubo de metal
bronceado les dará, por frotación, el brillo deseado. Listos ya para ser
tostados, los granos se embolsan y se envían a los lugares de consumo.
En 1727 el cultivo del café se
inició en el norte de Brasil, pero las condiciones climáticas pobres desplazaron
gradualmente los cultivos, en primer lugar a Río de Janeiro y, por último
(1800-1850) a los Estados de San Pablo y Minas, donde el café encontró su
entorno ideal, hasta que se convirtió en el recurso económico más importante de
Brasil. Fue precisamente en el período 1740-1805 que el cultivo del café
alcanzó su extensión superior, en Centro y Sudamérica.
ORIGEN, HISTORIA Y LEYENDA
El
café es originario del África Oriental, pero Arabia puede considerarse su
patria. En el año 1000 aproximadamente , Avicena administraba el café como una
medicina. Y hay una extraña historia, que data de 1400, que cuenta que un pastor árabe, cuidando las cabras de su rebaño,
notó que, cuando comían las bayas de ciertos arbustos, se excitaban y saltaban
enloquecidas. El pastor recogió algunas de esas bayas y las llevó a un anciano
sabio que, haciéndolas hervir, obtuvo una infusión de perfume desconocido. El
gusto resultó amargo, pero qué dulce impresión de bienestar comunicaba a todo
el cuerpo y qué lucidez daba a la mente!
Los árabes quisieron guardar
celosamente el secreto y prohibieron la exportación de la preciosa planta. Hasta
que, en el siglo XVII, una caravana consiguió sacar del país unos cuantos granos
de café. Efectivamente, al final de ese siglo, las plantaciones empezaron a
prosperar en muchas regiones tropicales. Los holandeses fomentaron su cultivo en
las colonias del océano Índico, y los franceses no tardaron en imitarlos.
A
finales de 1500, los comerciantes vendían café en Europa, introduciendo así la
nueva bebida en la vida de Occidente y la costumbre. La mayor parte del café
exportado a los mercados europeos procedían de los puertos de Alejandría y
Esmirna. Pero las crecientes necesidades de un mercado en crecimiento, la mejora
de los conocimientos botánicos de la planta de café, y los altos impuestos que
había en los puertos de embarque y llevó a los científicos a intentar el
trasplante del café en otros países.
Los
neerlandeses en sus colonias de ultramar (Batavia y Java), los franceses en 1723
en Martinica, y más tarde en las Antillas, y después el Inglés, español y
portugués, comenzó a invadir los cinturones tropicales de Asia y América. Por
ejemplo en
1720, un oficial llevó unas plantas a la Martinica y de allí esos arbustos se
exportaron, poco a poco, a la América Central y a la del Sur. Existe también la
versión de que antes del siglo XVII médicos persas y árabes empleaban el café
para tratar determinadas enfermedades.
Se dice también que fueron unos mercaderes venecianos
quienes revelaron en Europa el secreto del negro y sabroso estimulante. En Venecia el primer “café” se inauguró en
1640, y pronto otras ciudades europeas tuvieron los suyos. En 1672, un armenio
llamado Pascali abrió en la Feria de San Germán el primer “café público” de
París. Las casa de café se extendieron rápidamente por toda Europa convertirse
en centros para el intercambio intelectual. Muchas grandes mentes de Europa
utiliza esta bebida, y el foro, como un trampolín para el pensamiento elevado y
la creatividad.
Los Árabes fueron los primeros en
descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café.
Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del
café y lo guardaron como un secreto.
Los Árabes también trataron de evitar la extradición de cualquier semilla de
café.
El
café fue declarado la bebida nacional de los Estados Unidos luego colonizada por
el Congreso Continental, en protesta por el impuesto excesivos sobre el té
exigidos y percibidos por la corona británica.
Café expreso: "Café Espress", es una reciente innovación en la manera de
preparar el café, y tuvo su origen en 1822, con la innovación de la máquina de
café crudo en granos por primera vez en Francia. Los italianos perfeccionaron
esta máquina maravillosa y fueron los primeros en fabricarlo. Espress se ha
convertido en una parte tan integral de la vida y la cultura italiana que
actualmente hay unas 400.000 barras de café en Italia.
La palabra café deriva, según
algunos, del país de Kaffa donde el cafeto crecía en
abundancia, y, según otros, de la palabra turca quahvé, que designaba al
principio el vino y toda bebida excitante. Las denominaciones de las diferentes
especies de café derivan de los nombres de los países productores o de los
puertos de embarque. También se dice que Linneo cuando clasificó las plantas, la
llamó:"coffea"
Por ejemplo, el café
moka lleva el nombre de una ciudad
ribereña del mar Rojo, en la provincia del Yemén. La Martinica, Puerto
Rico, Colombia y Java son célebres por sus variedades de café. Muy apreciados
son los granos redondos del moka. La singularidad de esa especie consiste en
que, de dos granos, tan sólo uno alcanza madurez.
Hoy
en día, el café es un gigante de la industria mundial que emplea a más de 20
millones de personas. Esta mercancía está en segundo lugar sólo al petróleo en
términos de dólares negociados en todo el mundo. Con más de 400 mil millones de
tazas consumidas cada año, el café es la bebida más popular del mundo. Si usted
puede imaginar, en Brasil, más de 5 millones de personas están empleadas en el
cultivo y la recolección de más de 3 mil millones de plantas de café.
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