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Carne:
La caza y la recolección son las fuentes de alimento más primitivas
seguidas por el desarrollo de la agricultura y más tarde por la
domesticación de animales de corral. La oveja y la cabra fueron los
primeros animales domésticos. El cerdo y la vaca representan un
estado más avanzado ya que se alimentaban de lo que de otra manera
sería alimento humano.
En muchas ocasiones, se consideraba más
valioso el animal vivo que muerto ya fuera como animal de carga, o
por la leche, la lana, etc. Los mongoles, durante viajes largos, se
alimentaban bebiendo sangre de sus caballos sin matarlos. La sangre
aparece también en la historia de Irlanda mezclada con leche y
mantequilla del animal para formar un budín de sangre.
La ley
judaica prohíbe estas mezclas aunque el tabú está basado más en la
leche que en la sangre, alegando que no se debería cocinar un
cordero en el caldo de la madre. Esto es un ejemplo de restricción
alimenticia basada en principios morales mientras que otros tabús,
como la prohibición
de la inspección de carnes, la triquinosis sigue siendo un peligro
de que ningún examen superficial es capaz de detectarla.
La Triquinosis es
una Zoonosis, es decir una enfermedad transmitida de los animales al
hombre. En nuestro país es posible detectarla en las provincias de
Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, San Luis, La Pampa y toda la región
Patagónica. Por la frecuencia con que se detectan afecciones humanas
se la considera endémica en nuestra Provincia.
De todo modos, hoy en día la carne es más peligrosa por las adulteraciones
que sufre que por la falta de condiciones higiénicas. Un vistazo a
la
vida típica de un animal en un rancho nos lo confirma, y muchas
veces nos vender carne que no ha sido controlada por los
frigoríficos homologados, sino que es producto de la carneada de
mismo carnicero.
En primer lugar, los pastos están llenos de insecticidas y
fertilizantes artificiales que dejan residuos en la carne de los
animales esto si llegan a los pastos. Hoy en día en la mayoría de
ranchos industriales se alimenta a los animales a la fuerza en
comederos automáticos utilizándose luces eléctricas para simular
días de 24 horas
Factores de coste favorecen la alimentación a base
de una mezcla de urea e hidratos de carbono frente a una a base de
proteínas. Se han hecho experimentos sobre la eficacia de añadir
plástico alimenticio y pasta de papel de periódico mezclada con
melazas, plumas o maderas tratada.
La dieta de los animales sufre de
una seria carencia de vitamina A que a veces puede añadirse en forma
sintética aunque la razón es sobre todo económica ya que induce la
ganancia de peso.
Por esta misma razón, se introducen drogas que cambian el
metabolismo del animal. El dietilestilbestrol, más conocido por DES
estilbestrol a secas, es una poderosa hormona sexual que se sabe
provoca esterilidad e impotencia en el hombre y madurez sexual
preco2 en la mujer. Su uso está prohibido en más de 36 países pero
en los EE.UU. sigue siendo legal. Cuando se administra DES al
ganado, se produce un jaspeado artificial en la carne. Normalmente,
el jaspeado es un signo de que la carne es tierna y, de hecho, la
carne con grasa es mucho mejor que la carne magra ya que contiene
menos agua. Cuando la grasa es el resultado de productos químicos,
el consumidor está siendo estafado y no sólo a expensas de su
bolsillo sino también de su salud.
Los antibióticos producen en la carne una grasa blanca, dura y
saturada, en lugar de la grasa natural que es amarillenta, blanda y
no saturada. Esto puede ocasionar enfermedades de corazón aunque no
se produzcan después de una sola dosis elevada sino después, luego
de un dilatado período de tiempo.
Los nitratos y nitritos sódicos,
se usan más por el efecto cosmético que producen en la conservación
del jamón, las salchichas, los fiambres, el pescado ahumado y, muy a
menudo, también en la ternera que para combatir el bolutismo como se
pretende.
Los nitritos, que dan un color rosado a los alimentos,
impiden que la hemoglobina de la sangre realice su función cíe
transportar oxígeno; por lo tanto son tóxicos, conociéndose casos de
envenenamientos accidentales.
Muchos fabricantes de alimentos
infantiles, entre los que están incluidos Gerber, Beech-Nut y Swift,
añaden nitritos a sus preparados infantiles que contienen carne.
Y esto no es todo, los nitritos reaccionan con otros productos
químicos formando unas sustancias que producen cáncer. Antes una
carne roja era un signo de buena calidad, hoy puede ser el resultado
de productos químicos.
Aunque se necesitan tres o cuatro años para producir un buen ganado
para carne, los métodos modernos hacen posible obtener animales de
carne en un período de tan sólo 12 a 18 meses.
Si el DES ha sido prohibido, hay aún muchas otras drogas
aceptadas legalmente aunque inaceptables desde el punto de vista
sanitario. Los tranquilizantes se utilizan para mejorar el apetito
de unos animales alimentados a la fuerza o para activar el
hipotálamo que es lo que controla la producción de leche.
Antes, la mejor carne de
ternera que se podía adquirir era la de ternera alimentada sólo con
leche pero hoy la mayoría de estos animales se conservan en estado
de anemia para que produzcan una carne más blanca todavía. La
mayoría de cerdos sufren úlceras debido a la basura preparada con
que se los alimenta y las ovejas se esquilan con productos químicos
que interrumpen el crecimiento de las células.
Para ahorrarse las varias semanas con que la carne del animal
sacrificado debería guardarse refrigerada y envejecer, se prefiere
inyectar enzimas al animal antes de sacrificarlo y así acelerar el
período de reblandecimiento. Los enzimas de la pina o de la papaya
no son peligrosos para el hombre pero el resultado final es
fraudulento ya que con este método artificial se puede enmascarar la
mala calidad de la carne. Además, para preservar artificialmente el
color rojo de la carne fresca, se acostumbra inyectar justo antes
del sacrificio pentobarbital sódico, un anestésico, y así retrasar
los cambios de color de los músculos que se mantienen de color rojo.
Quizás un color menos intenso sería preferible a esta costumbre.
Los vegetarianos pueden eludir algunos
de los riesgos a
los que
están expuestos los que sí comen carne, pero deben asegurarse de que
toman no sólo las suficientes proteínas sino también la suficiente
vitamina B¡2, cuyos principales suministradores son los productos
animales como los huevos, el queso y por supuesto la carne. La
deficiencia de esta vitamina produce irritación de boca y lengua,
nerviosismo, neuritis, trastornos menstruales y dolores en la
espalda. Si además hay falta de ácido fólico se producirá anemia. No
obstante, como las verduras proporcionan ácido fólico, éste no es
por lo general el dilema de los vegetarianos.
En promedio las
carnes contienen:
Proteínas:
Su contenido oscila entre un 16-22% de su peso total y depende de la
zona del animal elegida y del tipo de carne. Son de alto valor
biológico y contienen “aminoácidos esenciales” que son aquellos que
nuestro cuerpo no puede fabricar.
Hidratos de
carbono: Prácticamente es inexistente en la carne, excepto en
algunas vísceras.
Grasas:
Es rica en ácidos grasos saturados, y hay que tener cuidado al
elegir el corte, ya que una parte con mucha grasa puede elevar el
colesterol si se consume en exceso. También contiene ácidos grasos
monoinsaturados de efectos más favorables, las proporciones varían
dependiendo de la alimentación del animal y el tipo de carne.
La carne de vacuno suele ser menos
grasa que la del cordero y el cerdo. Según el corte puede ser magra
y en este caso contiene menos del 5% de ésta. Tiene más agua que la
carne de ternera y según el corte cuenta con diferencias
nutricionales. Por ejemplo: las chuletas son más grasas que el
solomillo.
El pescado no presenta tantos problemas de adulteración y es una
buena fuente de proteínas. Pero la polución de los mares, lagos y
ríos, dificulta la obtención de alimentos puros de estas fuentes.
Aún así, hoy las cosas no están tan mal como lo estaban en otros
tiempos. En Europa durante la Edad Media toda la limpieza de las
calles se hacía barriéndolo todo hacia el río más cercano.
Los puestos callejeros de comida caliente, existentes desde tiempos
antiguos, han sido otra fuente de problemas sanitarios. La Peste
Negra se debió sobre todo a los establecimientos de comida al aire
libre donde las ratas se reproducían y dejaban tras de sí pulgas y
piojos. En Nueva York, recientemente, se ha hecho uso de la
televisión para denunciar los restaurantes con cocinas sucias. En el
otro extremo, los norteamericanos acuden a establecimientos
institucionales totalmente automatizados.
En la década del 70 la cadena de
hamburguesas McDonand gastaba alrededor de 50
millones de dólares anuales en publicidad, solamente para tratar de
convencer a los norteamericanos de que consientan, si es que se
puede decir así, en pasarse por los «arcos de oro». La hamburguesa
es uno de los artículos normales de la típica comida que sirven en
estos sitios y puede estar hecha de casi cualquier cosa. Muy a
menudo contiene sulfito sódico que destruye la vitamina B y sirve
para enmascarar el olor de la carne deteriorada.
Las salchichas de frankfurt a menudo
contienen ácido carmínico, un pigmento que se obtiene del caparazón
de algunos insectos, y que da color rojo, pero que también lleva la
peligrosísima salmonela.
En los frankfurts también se echa a veces
carne de gallinas jóvenes pero que ya no sirven como ponedoras.
Podemos agradecer a la Revolución Industrial por los ferrocarriles,
los botes de conservas y las técnicas de conservación de alimentos
que han llevado al transporte a gran escala y a grandes distancias
de los productos cárnicos.
Fuente Consulatada:
Diccionario de los Insólito de Irwing Wallace |
CARNE
