LAS CONSERVAS Y NICOLÁS APPERT

Desde los inicios de las grandes y largas exploraciones en barcos, apareció una enfermedad que atacaba a los marineros conocida como escorbuto, y dejaba casi sin efecto los planes reales de dichas exploraciones, hecho que preocupó a los médicos de la época que intentaron encontrar una solución, pero fue la idea de un cocinero francés quien encontraría una solución definitiva envasando los alimentos en latas.

Desde hace miles de años, los hombres se enfrentan con la necesidad de conservar los alimentos. Generalmente, éstos se descomponen con rapidez, se ponen agrios y toman un sabor desagradable. Para preservarlos por largos períodos de tiempo y evitar que los pueblos pasaran hambre durante los largos meses de invierno, se introdujo la costumbre de secarlos, salarlos y ahumarlos.

Pero una dieta que consiste sólo en alimentos conservados es poco recomendable. El militar francés Napoleón Bonaparte se dio cuenta de lo importante que era alimentar en forma adecuada a los hombres de su ejército. Entonces, ofreció un premio de 12.000 francos para aquel que inventara alguna forma de mantener los alimentos frescos durante un período de tiempo prolongado.

En 1795, el inventor francés Nicolas François Appert se puso a trabajar para resolver el problema. Sabía que el biólogo italiano Lazzaro Spallanzani había demostrado que la carne no se descomponía si se la hervía durante un rato y después se la conservaba herméticamente cerrada. Appert ideó entonces un sistema para aplicar ese principio a gran escala, calentando carnes y verduras y guardándolas después herméticamente en recipientes metálicos o de vidrio. Su sistema representó el comienzo de la industria de conservas.

Sin embargo, a pesar de las precauciones que se toman, los alimentos pueden contaminarse aunque se encuentren en latas selladas o conservados en frío dentro de la heladera. Los agentes contaminantes pueden ser de origen biológico, como los hongos, los parásitos y las bacterias, o químico, como el plomo y el mercurio.

Las consecuencias de la contaminación alimentaria son variadas. A menudo se trata de una simple intoxicación que se cura en unos pocos días, pero en algunos casos es necesario realizar un tratamiento prolongado.

Nicolás Appert, inventor de las conservas alimenticias, era natural de Chalons-sur-Mer, donde nació en 1749.

Su padre, hostelero de profesión, quiso que su hijo se dedicase también a este oficio, llegando por ello Nicolás a ser un excelente cocinero, en calidad de lo cual llegó al servicio de la princesa de Forbach, una dama sumamente golosa y exigente en materia culinaria, que residía en París.

En 1780, Nicolás Appert abrió una tienda en la calle de Los Lombardos, en la capital de Francia, y allí le vino la idea de que los alimentos podían conservarse intactos, sin perder sus cualidades nutritivas, cerrándolos herméticamente en recipientes e hirviendo éstos a 100 °C, en agua.   

Fundó su primera fábrica de conservas en 1804, en Massy. A fin de tener siempre materias primas para sus conservas, adquirió varias hectáreas de terreno que dedicó al cultivo de guisantes y judías, que después conservaba para su posterior venta y consumo.
Fue intendente en la época napoleónica, e incluso obtuvo un premio de 12.000 francos por su obra, titulada El arte de conservar durante algunos años todas las sustancias vegetales y animales.

Pese a todo su talento, la patente de su invento se la quedó un norteamericano, por lo que Nicolás Appert, arruinado y olvidado de todos, falleció en la miseria a la edad de 92 años, en Massy. Allí hay una calle que lleva su nombre, como reconocimiento póstumo al gran servicio prestado al ramo de la alimentación.