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Huevos:
Según algunas fuentes las gallinas salvajes se domesticaron hará
unos 3.000 años en el Sudeste asiático; otras fuentes añaden que
Colón llevó consigo gallinas en su segundo viaje al Nuevo Mundo. Hoy
en día hay más de 200 razas de gallinas pero la más famosa es la
Single Comb White Leghorn, una ponedora de huevos blancos. Rhode
Island Red, New Hampshire Red y Plymouth Rock son razas de
huevos oscuros.
El huevo está formado por estructuras
de diferente composición: clara, yema y cáscara. La clara supone el
57% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y
proteínas. La yema constituye el 31% del peso total y contiene
principalmente grasas y proteínas. El contenido de calorías del
huevo es del orden de 150 por cada 100 gramos de porción comestible.
Los huevos son una magnífica fuente de
vitaminas y minerales de fácil absorción, contienen vitamina A, B,
C, D, E y K, además de hierro, zinc, lecitina, caroteno y colina,
todos ellos contribuyen a la función cerebral, un metabolismo
saludable y la prevención de enfermedades. Son además, una gran
fuente de proteínas, especialmente para aquellos que no consumen
grandes cantidades de carne ya que los huevos contienen una amplia
gama de aminoácidos que nuestro organismo no puede producir.
Después de la mitad del siglo XX la producción
de huevos experimentó un cambio notable al pasarse de los gallineros
de granja (menos de 400 gallinas) a los gallineros industriales (de
20.000 a 100.000 gallinas y a veces incluso más). Los huevos de
supermercado provienen normalmente de gallineros industriales, pero
aún se pueden comprar huevos de granja en muchas zonas.
Las estadísticas indican que esta nueva
industrialización de la producción no significa solamente tener
gallinas poniendo, significa que se fuerza la capacidad de producción de cada gallina al máximo.
El verdadero aumento de la producción
comenzó por 1970, cuando la actividad individual de una gallina de una media de
151 huevos por año en 1945 a 231 huevos en 1974. ¿Cómo se
hace para conseguir que cada gallina trabaje el doble? Sencillísimo,
dice la Ciencia.
Los métodos para incrementar la producción de huevos por gallina son
a menudo crueles o en el mejor de los casos no tienen en cuenta que
las gallinas tienen cierta afinidad con la naturaleza. La tecnología
genética ha hecho posible reducir la edad de madurez sexual y
eliminar la pausa de invierno.
Los pollos de los gallineros
industriales viven por lo general en naves sin ventanas donde la
luz, la temperatura y la comida son automáticos. Sólo se necesita
una persona para atender 20.000 gallinas. Las jaulas normalmente son
muy pequeñas. Para aumentar la producción de huevos se dan hormonas
a las gallinas o se las estimula a que las produzcan ellas mismas
con luz artificial. La luz al penetrar en el ojo de la gallina hace
que la glándula pituitaria segregue las hormonas productoras del
huevo.
Existen en el país
aproximadamente 5600 granjas con un total de 32 millones de aves en
producción, ubicadas en un 80 % en las provincias de Buenos Aires y
Entre Ríos. La producción de huevos frescos acumulada durante 2007
fue de 8.213 millones de unidades, volumen 6% superior al registrado
en 2006 (7.747 millones de huevos).
El sobreapiñamiento juntamente con la intensidad de luz
provocan con frecuencia canibalismo y otros signos de tensión
social. En algunos casos el canibalismo se «controla» mutilando las
aves (se les corta la punta de la mitad superior del pico).
Aparte
de que no siguen los ritmos naturales de día y noche y de invierno y
verano en lo que respecta a las funciones del cuerpo, las gallinas
de gallinero industrial están sujetas a mudas obligadas porque se
las alimenta sin interrupción durante muchos días.
Esto produce un segundo o tercer
período de producción sin los habituales períodos de muda
intermedios. También es muy corriente enviar las aves al matadero
después de un par de meses de producción.
Existe confusión con respecto a la relación entre el color de la
yema y el valor nutritivo del huevo.
La xantofila, que es la causa
del intenso color de la yema, no tiene en sí ningún valor nutritivo;
no obstante, una de sus fuentes naturales es la hierba y por tanto
los gallineros de granja producen huevos cuya yema varía de color
según la estación mientras que en los gallineros industriales estos
factores están regulados artificialmente. Las gallinas de granja
llevan una vida mucho más natural, reciben la luz del sol y
consiguen las vitaminas al aire libre (al igual que xantofila
natural en su comida) y ponen huevos a un ritmo mucho menos febril.
Cuando la producción de huevos por gallina es muy elevada, como en
los gallineros industriales, la parte del huevo que más se resiente
es la albúmina o clara del huevo que pierde en valor nutritivo.
Además, el uso de insecticidas y otras drogas en los gallineros
industriales deja residuos tanto en los huevos como en los tejidos
de las gallinas.
Los huevos orgánicos —los típicos huevos de granja—
no contienen pesticidas, y hoy se han puesto muy de moda y tienen un
penetración destacada en el mercado, aunque los precios son mayores.
Otras denuncias son que los huevos
fértiles tienen más valor nutritivo que los que no son fértiles y que los huevos cocinados son más
digestivos que los crudos. De hecho, la clara de huevo crudo
contiene una pequeña cantidad de una proteína tóxica llamada avidina
que el calor desactiva. La yema comprende menos de un tercio del
huevo pero contiene la mayor parte de las calorías, la grasa, el
hierro, la vitamina A, la tiamina, el calcio y la mitad de las
proteínas y la riboflavina.
Los trabajos de Everson y Souders (1957)
y Hanning (1958) demostraron que los huevos revueltos contienen un
20 % menos de riboflavina que los huevos duros pero que ninguna de
las dos maneras de cocción afectan al contenido disponible de
tiaminas o proteínas. Los trabajos sobre el colesterol dan
resultados conflictivos ya que afirman que mientras el cuerpo
necesita y puede utilizar algo de colesterol, los huevos tienden a
elevar la cantidad de colesterol de la sangre. El que esto se
produzca o no a un nivel deseable es una cuestión a debatir.
Otras propiedades de los huevos son que pueden batirse, coagularse,
emulsionar y usarse como colorantes, lo que los hace muy útiles en
pasteles, cremas, merengues, mayonesas y otros platos típicos del
gusto culinario americano.
Entre sus usos no alimenticios los huevos
y las cáscaras de huevo se utilizan en fertilizantes, los huevos
fértiles se utilizan en la fabricación de vacunas contra el moquillo
de los perros, contra las paperas y contra la fiebre amarilla, y la
yema del huevo se utiliza para conservar el semen de toro para la
inseminación artificial.
Fuente Consultada:
Diccionario de los Insólito de Irwing Wallace |
LOS HUEVOS
