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Historia de
los productos lácteos:
¿De donde
viene la leche?
La leche que usamos es principalmente leche de vaca. Una vaca no
empieza a producir leche hasta después de parir, aunque se han dado
casos de lactancias espontáneas en vaquillas que, si bien no han
producido todavía un ternero, descienden de vacas que durante
generaciones se han distinguido por una elevada producción de leche.
Una vaca (que se llama vaquilla hasta que produce su primer ternero)
cría por lo general por primera vez a la edad de dos años o dos años
y medio.
El período de gestación dura por
término medio unos 283 días, pero puede oscilar entre 265 días como
mínimo y 300 días como máximo. El ternero recién nacido se deja al
lado de la madre las primeras 18 horas más o menos, luego se le
separa de ella. El calostro, que es la leche que la vaca da durante
los tres o cuatro primeros días después de parir, es necesario para
la supervivencia del ternero recién nacido, y no es adecuado para el
consumo humano. Después de estos tres o cuatro días el ternero
aprende en seguida a beber de un cubo.
El período de producción de leche de
una vaca dura normalmente unos 10 meses, alcanza su punto máximo al
cabo de un mes o dos después de parir y va bajando a partir de este
momento. A los diez meses de parir la vaca deja de dar leche y
entonces se le deja en período de reposo unos dos meses antes de
parir su próximo ternero. La vaca puede criar en cualquier época del
año y por lo general tiene un ternero a intervalos de doce meses.
Las vacas se ordeñan cada mañana y
cada noche y el hecho de que esto se haga a mano o mecánicamente en
lugar de ser el ternero el que mame tiende a incrementar la cantidad
de leche que da.
Leche
Las primeras cabras se domesticaron hacia el 7000 a. de J.C. en Irán
y las vacas algo más tarde, en el 6000 a. de J.C. en Grecia. No se
sabe con seguridad cuándo exactamente empezaron a ordeñar sus
animales domésticos. Una de las primeras escenas de ordeño que se
conocen, una cabra siendo ordeñada, es un sello Elamita del 2 500 a.
de J.C. La leche, especialmente en sus formas agriadas, como el
yogurt, el queso, etc. constituyó un gran cambio en la vida del
hombre del Neolítico ya que significaba el disponer siempre de un
alimento de alta calidad que le permitía sobrevivir cuando terminaba
la cosecha, cuando ya no podía recoger hojas y frutos silvestres y
cuando escaseaba la caza.
Hoy en día, el tema de la leche es un
poco controvertido, y la razón de controversia más importante
es la enorme cantidad de aditivos artificiales, como antibióticos y
otros productos químicos, que van a parar a nuestra leche de cada
día a través de la alimentación de la vaca.
Existe además la cuestión de si la
leche natural es un aumento adecuado para los adultos y, en grandes
cantidades, para los niños. El problema está en que las proteínas de
la leche requieren demasiados enzimas pancreáticos para ser
digeridos lo que significa por lo tanto una fuerte demanda en un
sistema que posiblemente ya trabaja demasiado. También se cree que
la leche forma mucosas, y existen además los problemas que se
derivan de la intolerancia de la lactosa y de las alergias. Muchos
pueblos, como el chino y el maorí, no usan tradicionalmente los
productos lácteos y siguen gozando de buena salud.
Del lado positivo, no obstante, está
hecho de que la leche,es una extraordinaria fuente de proteínas
completa, así como de calcio y de riboflavina (vitamina B2). La
leche contiene además cantidades menores de las otras vitaminas B,
una pequeña cantidad de vitamina C y, por lo general, vitamina D
añadida. Recientemente se ha prestado especial atención al problema
del colesterol, al cual la leche puede contribuir debido a su
contenido en grasa animal.
En Kenia, no obstante, hay tribus en
que se bebe de 9 a 14 litros diarios de leche completa, pero como su
dieta es adecuada en todos los demás aspectos, el colesterol de la
sangre sigue siendo extraordinariamente bajo. En otras palabras, su
equilibrada dieta incluye nutrimentos que producen lecitina, la cual
neutraliza los efectos perjudiciales del colesterol.
Llegados a este punto, el uso de la
leche descremada podría parecemos la solución, pero recuerde que el
calcio para poder ser asimilado debe reaccionar antes con una grasa;
por lo tanto la leche descremada debería beberse siempre acompañada
de alimentos que contengan grasas. La leche completa garantizada es
mejor, la leche pasteurizada hace que se desperdicie el calcio y que
se destruyan enzimas, anticuerpos y hormonas.
La leche en polvo descremada es una
buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales adicionales para la
dieta ya que puede añadirse al pan, a los cereales cocidos, etc. No
obstante, el proceso de calentamiento usado para secarla destruye
uno de los aminoácidos, la lisina, lo que la hace una proteína
incompleta y mucho menos adecuada que la leche natural fresca. Lo
mismo puede decirse de la leche evaporada o condensada en latas. Las
altas temperaturas a que se somete la leche para obtener leche en
polvo y leche condensada reducen drásticamente el contenido en
vitaminas de ambas. Guarde la leche en polvo en recipientes
estancos, y en lugares frescos y le durará indefinidamente.
La leche de cabra no tiene nada que
envidiarle a la leche de vaca. Su valor reside en el hecho de que es
más digerible por los niños, los inválidos y los alérgicos a la
leche de vaca. La cuajada es más pequeña y soluble y la grasa más
fácil de asimilar.
Mantequilla o
Manteca:
La mantequilla se hace a partir de la crema de la leche.
Antiguamente, esto se hacía quitando la nata de la superficie de la
leche y batiéndola luego a mano hasta que se separaba. Las
partículas de mantequilla se lavaban entonces varias veces con agua
y cuando la masa alcanzaba una consistencia sólida, se cortaba y
salaba. Hoy en día, la mantequilla puede hacerse de la crema de
leche fresca, o bien de la agria o madura. Probablemente, la
mantequilla dulce es mejor ya que para enmascarar el sabor y los
defectos bacteriológicos de la crema agria se han de usar más
aditivos.
La mantequilla sin sal es mejor que la
mantequilla salada por la misma razón; para retrasar el crecimiento
de mohos y levaduras, añaden elevadas cantidades de sal. El
contenido en vitamina A de la mantequilla varía de 2000 unidades
internacionales por libra para la mantequilla de invierno, cuando se
alimenta a las vacas con piensos secos, hasta 24.000 UI por Kg. para
la mantequilla de verano, cuando las vacas están fuera en los
pastos.
La mantequilla tiene un contenido en
calorías bastante elevado, proporcionando unas 6400 por Kg.
aproximadamente. La mantequilla contribuye a elevar el colesterol de
la sangre si en la dieta faltan nutrientes productores de lecitina.
Esto se puede contrarrestar usando
mantequilla modificada. Mezcle una libra de mantequilla con una taza
de uri aceite vegetal no saturado, como el de girasol, o el de
cacahuete. De esta manera, se obtiene una mantequilla con un sabor
excelente y un contenido conocido en ácidos grasos esenciales. Los
hunzas,
famosos por su extraordinaria salud, usan un tipo especial de
mantequilla que se llama «ghee» y que se hace dejando madurar
la nata a temperatura ambiente durante varios días hasta que se
espesa.
Queso
El americano medio come aproximadamente media tonelada de queso
durante su vida. Existen miles de variedades de quesos, desde los
simples quesos frescos como la Ricotta, hasta los quesos de postre
como el Brie; desde los quesos muy hechos como el Suizo,
hasta los crudos como el Camembert; desde los quesos rallados
duros como el Parmesano y el Romano, hasta los diversos tipos de
quesos adulterados industriales. La mayor parte de los quesos están
hechos con leche de vaca, pero existen algunos hechos con leche de
otros animales. El queso Feta y el Roquefort están hechos con leche
de oveja, el Gjetóst y el Gaiskásli con leche de cabra, el
Lapland con leche de reno y el Surati (o Panir) con leche de búfalo.
Básicamente el queso se hace dejando
que la leche madure o se agrie. Luego los grumos de cuajada se
separan del suero añadiéndose un coagulante como el cuajo. Entonces
la cuajada se corta, se calienta, se cuela, se exprime y se deja
madurar. La mayor parte del cuajo para uso industrial se saca de las
paredes del estómago de animales jóvenes, pero también existe cuajo
de procedencia no animal sino vegetal. También se puede hacer queso
sin usar cuajo dejando la leche agriarse hasta que se forma una
cuajada consistente y el suero empieza a separarse.
Los quesos son muy ricos en proteínas
y grasas y la mayoría contiene además importantes cantidades de
calcio, fósforo y vitaminas 62 y A.
Requesón o
queso fresco
Los productos de la leche fermentada constituían el alimento
estándar de los primitivos egipcios y griegos. El requesón, que
durante mucho tiempo ha sido un alimento muy popular en Europa
Central, se acostumbraba hacer en casa en las granjas de la América
colonial.
El requesón descremado proporciona
unos 38 gramos de proteínas completas por taza, así como calcio y
algunas vitaminas. El requesón producido industrialmente, no
obstante, puede contener aditivos indeseables como el diacetil,
un producto adicional que sirve para dar sabor mantecoso, colorantes
artificiales así como estabilizadores e inhibidores de hongos.
El koumiss es otro producto de
la leche fermentada, por lo general hecho con leche de yegua, y
originario de Rusia donde aún sigue haciéndose en grandes
cantidades. De hecho, hay en Rusia alrededor de 230.000 caballos que
se crían con el único fin de producir leche para hacer koumiss. Para
iniciar la fermentación se añaden a la leche cultivos de levadura,
si la leche que se usa es de vaca hay además que añadir azúcar ya
que la leche de vaca no tiene tanta lactosa como la leche de yegua.
El koumiss es un líquido blanco
de aspecto lechoso, ligeramente amargo de sabor y muy ligeramente
alcohólico. El koumiss se usa abundantemente en los
sanatorios rusos donde por lo visto es muy eficaz en el tratamiento
de la tuberculosis. Como bebida es refrescante y nutritiva (la leche
de yegua es comparativamente muy rica en vitamina C) y la levísima
embriaguez que produce cuando se toma en grandes cantidades no tiene
nunca al parecer consecuencias desagradables. Si se vierte el
koumiss de un vaso a otro unas cuantas veces se espesa como la
nata batida y entonces sabe aún mejor.
Crema agria
La auténtica crema agria es el resultado de la fermentación natural
del ácido láctico. Algunas veces se añade cuajo para darle más
cuerpo. La crema agria tiene menos calorías que la mayonesa y se usa
de la misma manera. A veces la crema se agria con productos químicos
y se espesa con gomas. En estos casos no se trata de un producto
fermentado pero el envoltorio nunca dejará esto bien claro.
Suero
El suero es el líquido que queda después de que la leche ha cuajado
y se ha elaborado el queso. Antes, este líquido se usaba sobre todo
como alimento para el ganado, pero hoy en día, en que se han
descubierto métodos para secarlo, se usa para muchas cosas más.
Como ya se dijo anteriormente, a
menudo se incluye en los helados, y en la actualidad se añade
también al pan y a las pastas y pasteles, donde contribuye a
aumentar el volumen y mejorar la capacidad de conservación. El suero
puede usarse también para fabricar un alimento de levadura, de
elevado contenido proteínico y vitamínico, el cual sería de un
extraordinario valor para los países subdesarrollados. Con el suero
pueden hacerse también alcoholes, vinagre y otros productos
fermentados. Existe además la posibilidad de obtener vitamina B y
riboflavina de esta
Yogurt
Si existe un alimento que pudiera calificarse de milagroso éste
sería con toda seguridad el yogurt. El yogurt es famosísimo en el
mundo entero, donde se le conoce bajo nombres muy diversos. En
Armenia se llama matean, en Egipto leben raib. Los rusos que
lo comen con pan moreno lo llaman varenet^ y en Yugoslavia, donde
viven muchas personas centenarias, y donde se vende por la calle del
mismo modo que en otros países se venden los helados, se le llama
kisselo mlekp.
El yogurt que en todas partes se
asocia con larga vida, es nutritivamente mejor en muchos aspectos
que la leche corriente. Quizás el yogurt y los otros productos
fermentados de la leche sean la respuesta a la cuestión de la
idoneidad de la leche como alimento para los adultos. De hecho, en
muchas partes del mundo, el yogurt es la única forma en que se
consume la leche. Las proteínas del yogurt están ya parcialmente
digeridas y el ácido láctico ha disuelto ya parte del calcio.
De este modo, las proteínas y el
calcio son mucho más fáciles de absorber durante la digestión, lo
que es una tremenda ayuda para los enfermos y para los niños. Las
bacterias contenidas en el yogurt crean, a base de romper el azúcar
de la leche en ácido láctico, una atmósfera en la cual el gas y la
putrefacción no pueden vivir. Además, estas maravillosas bacterias
son capaces de sintetizar en los intestinos el grupo completo de
vitaminas B.
Las ventajas del yogurt son
prácticamente ilimitadas. El yogurt es especialmente eficaz contra
la infección producida por el hongo Monüia albicans. Este
hongo crece no sólo en los intestinos sino también en la boca o en
la vagina donde la infección se conoce por la palabra ubrera.
Tomando de una a tres cucharadas diarias de yogurt la infección
desaparece muy rápidamente. El yogurt también ayuda a la asimilación
del hierro. ¿Ha probado usted alguna vez la máscara , facial de
yogurt? Sus cualidades astringentes y suavizadoras son una enorme
ayuda para las pieles grasas.
El yogurt es muy fácil de hacer en
casa, es la pasteurización natural de la leche. Vea esta
sencillísima manera de hacérselo en su casa si no dispone de
yogurtera. Caliente leche fresca de 30° a 40° C. Añada leche en
polvo descremada, si desea aumentar su capacidad nutritiva. Añada
ahora tres cucharadas de yogurt por litro de leche. Asegúrese de que
el yogurt añadido sea auténtico, revuelva y vierta en un termo de
boca ancha. Tape herméticamente y deje reposar toda la noche. Por la
mañana el yogurt estará espeso y cremoso. Destape el termo y métalo
en la nevera inmediatamente. Si la leche no se ha espesado durante
la noche las razones pueden ser varias.
La vaca pudo haber sido tratada con
penicilina que destruye las bacterias del yogurt e impide por tanto
que se haga. La culpa puede ser también del iniciador. Pero es muy
probable que consiga usted un delicioso yogurt. Acuérdese de guardar
un par de cucharadas para iniciar su próxima ración.
Fuente Consultada:
Diccionario de los Insólito de Irwing Wallace |
LÁCTEOS
