Propiedades de los Lacteos Caracteristicas Leche Quesos Yogurt
Propiedades de los Lácteos
Características:Leche,Quesos,Yogurt,Crema - Historia
Historia de los productos lácteos:
¿De donde viene la leche?
Todos los mamíferos, desde el pequeñísimo ratón, hasta la gigantesca ballena, se alimentan, desde el momento del nacimiento, y durante un período más o menos largo, según la especie, con la leche de su propia madre.
Únicamente el hombre ha encontrado ser esencial para la conservación de la raza el sustituir aquélla por la leche de otros animales.
La leche de vacas, principalmente por motivos económicos, es la más frecuentemente usada para esto, no solamente para el niño, sino también para el adulto, aunque la leche de cabra, yegua, oveja y otros animales sea muy ampliamente consumida por diferentes pueblos.
Durante el siglo pasado se ha consagrado una atención extraordinariamente grande al estudio de la composición física y química de la leche, durante el cual, el valor de la misma, como alimento para los adultos, ha sido científicamente demostrado por los más perfeccionados procedimientos experimentales.
El agua constituye del 88% del volumen de la leche de vacas; un señalado aumento de la proporción de agua, con la consiguiente disminución de los principios sólidos, es una evidencia de dilución.
La leche que usamos es principalmente leche de vaca.
Una vaca no empieza a producir leche hasta después de parir, aunque se han dado casos de lactancias espontáneas en vaquillas que, si bien no han producido todavía un ternero, descienden de vacas que durante generaciones se han distinguido por una elevada producción de leche.
Una vaca (que se llama vaquilla hasta que produce su primer ternero) cría por lo general por primera vez a la edad de dos años o dos años y medio.
El período de gestación dura por término medio unos 283 días, pero puede oscilar entre 265 días como mínimo y 300 días como máximo.
El ternero recién nacido se deja al lado de la madre las primeras 18 horas más o menos, luego se le separa de ella.
El calostro, que es la leche que la vaca da durante los tres o cuatro primeros días después de parir, es necesario para la supervivencia del ternero recién nacido, y no es adecuado para el consumo humano.
Después de estos tres o cuatro días el ternero aprende en seguida a beber de un cubo.
El período de producción de leche de una vaca dura normalmente unos 10 meses, alcanza su punto máximo al cabo de un mes o dos después de parir y va bajando a partir de este momento.
A los diez meses de parir la vaca deja de dar leche y entonces se le deja en período de reposo unos dos meses antes de parir su próximo ternero.
La vaca puede criar en cualquier época del año y por lo general tiene un ternero a intervalos de doce meses.
Las vacas se ordeñan cada mañana y cada noche y el hecho de que esto se haga a mano o mecánicamente en lugar de ser el ternero el que mame tiende a incrementar la cantidad de leche que da.
Leche
Las primeras cabras se domesticaron hacia el 7000 a. de J.C. en Irán y las vacas algo más tarde, en el 6000 a. de J.C. en Grecia.
No se sabe con seguridad cuándo exactamente empezaron a ordeñar sus animales domésticos.
Una de las primeras escenas de ordeño que se conocen, una cabra siendo ordeñada, es un sello Elamita del 2500 a. de J.C.
La leche, especialmente en sus formas agriadas, como el yogurt, el queso, etc. constituyó un gran cambio en la vida del hombre del Neolítico ya que significaba el disponer siempre de un alimento de alta calidad que le permitía sobrevivir cuando terminaba la cosecha, cuando ya no podía recoger hojas y frutos silvestres y cuando escaseaba la caza.
Hoy en día, el tema de la leche es un poco controvertido, y la razón de controversia más importante es la enorme cantidad de aditivos artificiales, como antibióticos y otros productos químicos, que van a parar a nuestra leche de cada día a través de la alimentación de la vaca.
Existe además la cuestión de si la leche natural es un aumento adecuado para los adultos y, en grandes cantidades, para los niños.
El problema está en que las proteínas de la leche requieren demasiados enzimas pancreáticos para ser digeridos lo que significa por lo tanto una fuerte demanda en un sistema que posiblemente ya trabaja demasiado.
También se cree que la leche forma mucosas, y existen además los problemas que se derivan de la intolerancia de la lactosa y de las alergias.
Muchos pueblos, como el chino y el maorí, no usan tradicionalmente los productos lácteos y siguen gozando de buena salud.
Del lado positivo, no obstante, está hecho de que la leche,es una extraordinaria fuente de proteínas completa, así como de calcio y de riboflavina (vitamina B2).
La leche contiene además cantidades menores de las otras vitaminas B, una pequeña cantidad de vitamina C y, por lo general, vitamina D añadida.
Recientemente se ha prestado especial atención al problema del colesterol, al cual la leche puede contribuir debido a su contenido en grasa animal.
En Kenia, no obstante, hay tribus en que se bebe de 9 a 14 litros diarios de leche completa, pero como su dieta es adecuada en todos los demás aspectos, el colesterol de la sangre sigue siendo extraordinariamente bajo.
En otras palabras, su equilibrada dieta incluye nutrimentos que producen lecitina, la cual neutraliza los efectos perjudiciales del colesterol.
Llegados a este punto, el uso de la leche descremada podría parecemos la solución, pero recuerde que el calcio para poder ser asimilado debe reaccionar antes con una grasa; por lo tanto la leche descremada debería beberse siempre acompañada de alimentos que contengan grasas.
La leche completa garantizada es mejor, la leche pasteurizada hace que se desperdicie el calcio y que se destruyan enzimas, anticuerpos y hormonas.
VACA LECHERA, DE RAZA HOLSTEIN, QUE HA DADO LA CIFRA MAS ALTA EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE:
La vaca llamada «Carnation Ormsby Butter King», de la raza Holstein, propiedad de la Lechería «Carnation» en el Estado de Washington, Estados Unidos de América, rindió en un año unos 18.000 kilos de leche y 636 kilos de nata. Esto constituyó un «record» de la producción rendida por una vaca en un período de 365 días.
La leche en polvo descremada es una buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales adicionales para la dieta ya que puede añadirse al pan, a los cereales cocidos, etc.
No obstante, el proceso de calentamiento usado para secarla destruye uno de los aminoácidos, la lisina, lo que la hace una proteína incompleta y mucho menos adecuada que la leche natural fresca.
Lo mismo puede decirse de la leche evaporada o condensada en latas.
Las altas temperaturas a que se somete la leche para obtener leche en polvo y leche condensada reducen drásticamente el contenido en vitaminas de ambas.
Guarde la leche en polvo en recipientes estancos, y en lugares frescos y le durará indefinidamente.
La leche de cabra no tiene nada que envidiarle a la leche de vaca.
Su valor reside en el hecho de que es más digerible por los niños, los inválidos y los alérgicos a la leche de vaca.
La cuajada es más pequeña y soluble y la grasa más fácil de asimilar.
CONTROL DE LA SECRECIÓN DE LA LECHE:
Pareciera que ninguna parte distante del cuerpo ejerce un control real sobre la glándula mamaria, por lo menos en lo que a la calidad de la leche se refiere.
La calidad de la leche que se produce depende, hasta cierto punto, de la dieta de la vaca, aunque puede cambiar mucho sin que tenga ningún efecto apreciable.
Una deficiencia general en la alimentación disminuye el volumen de leche producido, pero no la calidad, puesto que la vaca consume sus reservas para compensar los defectos de la dieta.
Un ejemplo de esto es el agotamiento de las reservas de calcio.
Si la dieta es continuamente deficitaria en calcio, aparece una gran pérdida de este elemento en los huesos; en casos agudos, incluso llega a producir anomalías del esqueleto, que pueden perturbar la capacidad de reproducción de la vaca.
El contenido en grasa de la leche puede variar con la dieta.
Una vaca alimentada con hierba fresca o con una dieta pobre en cereales y celulosa, pero rica en concentrados de proteínas, puede tener una disminución de grasa de mantequilla de más de un cincuenta por ciento.
Esto se debe, en gran parte, a que la actividad microbiana se reduce mucho en la panza, puesto que las bacterias tienen menos materiales que fermentar.
Cuando se ordeña una vaca, hay un intervalo de medio minuto hasta que la leche comienza a fluir libremente.
Antes de que esto ocurra, aumenta la presión en los conductos de la glándula mamaria.
Ello se debe a la acción de la hormona oxitocina, que actúa sobre las células musculares que rodean los conductos y los alvéolos de la glándula.
La oxitocina se produce en la parte posterior de la glándula pituitaria, en respuesta al masaje, como consecuencia del reflejo nervioso que resulta, y es trasportada por la sangre a la glándula mamaria, donde produce la contracción de las células musculares y, con ello, la salida de la leche a través del pezón.
Esta misma hormona es la causante de las contracciones del útero, durante el nacimiento de un ternero o de un niño.
Probablemente, la formación de la leche se inicia por medio de otra hormona, llamada prolactina, que se secreta en el lóbulo anterior de la glándula pituitaria.
La cantidad de leche que se produce depende, en gran parte, de las excitaciones de la succión del ternero o las equivalentes cuando se ordeña.
Un ordeño frecuente y completo es un factor importante en la buena administración de la ganadería lechera.
La succión y el ordeño mecánico parece que aumentan, mediante reflejos nerviosos, la producción de prolactina, que, a su vez, estimula la actividad de las células productoras de leche.
El desarrollo de la glándula mamaria en la vaca joven, y la proliferación de sus tejidos durante la preñez, dependen de una serie de hormonas, principalmente sexualesy como estrógenos y pro-gesteronas.
De hecho, preparan la glándula mamaria para la acción de la prolactina.
La vaca no produce leche hasta que ha tenido un ternero; para obtener la mayor cantidad posible de leche durante su vida, es deseable que tenga varios terneros y, por tanto, varios períodos de lactancia.
Algunas de las bacterias existentes en la leche o los productos lácteos.
(De izquierda a derecha) "Streptococcus lactis", organismo que láctico, causa el agriamiento de la leche; "Streptococcus thermophilus" y "Lactobacillus bulgaricus", que se utilizan para la obtención tridium tyrobutyricum", bacteria anaerobia que produce las burbujas de los quesos duros.
Mantequilla o Manteca:
La mantequilla on manteca se hace a partir de la crema de la leche.
Antiguamente, esto se hacía quitando la nata de la superficie de la leche y batiéndola luego a mano hasta que se separaba.
Las partículas de mantequilla se lavaban entonces varias veces con agua y cuando la masa alcanzaba una consistencia sólida, se cortaba y salaba.
Hoy en día, la mantequilla puede hacerse de la crema de leche fresca, o bien de la agria o madura.
Probablemente, la mantequilla dulce es mejor ya que para enmascarar el sabor y los defectos bacteriológicos de la crema agria se han de usar más aditivos.
La mantequilla sin sal es mejor que la mantequilla salada por la misma razón; para retrasar el crecimiento de mohos y levaduras, añaden elevadas cantidades de sal.
El contenido en vitamina A de la mantequilla varía de 2000 unidades internacionales por libra para la mantequilla de invierno, cuando se alimenta a las vacas con piensos secos, hasta 24.000 UI por Kg. para la mantequilla de verano, cuando las vacas están fuera en los pastos.
La mantequilla tiene un contenido en calorías bastante elevado, proporcionando unas 6400 por Kg. aproximadamente. La mantequilla contribuye a elevar el colesterol de la sangre si en la dieta faltan nutrientes productores de lecitina.
Esto se puede contrarrestar usando mantequilla modificada.
Mezcle una libra de mantequilla con una taza de uri aceite vegetal no saturado, como el de girasol, o el de cacahuete.
De esta manera, se obtiene una mantequilla con un sabor excelente y un contenido conocido en ácidos grasos esenciales.
Los hunzas, famosos por su extraordinaria salud, usan un tipo especial de mantequilla que se llama «ghee» y que se hace dejando madurar la nata a temperatura ambiente durante varios días hasta que se espesa.
Queso
El americano medio come aproximadamente media tonelada de queso durante su vida.
Existen miles de variedades de quesos, desde los simples quesos frescos como la Ricotta, hasta los quesos de postre como el Brie; desde los quesos muy hechos como el Suizo, hasta los crudos como el Camembert; desde los quesos rallados duros como el Parmesano y el Romano, hasta los diversos tipos de quesos adulterados industriales.
La mayor parte de los quesos están hechos con leche de vaca, pero existen algunos hechos con leche de otros animales.
El queso Feta y el Roquefort están hechos con leche de oveja, el Gjetóst y el Gaiskásli con leche de cabra, el Lapland con leche de reno y el Surati (o Panir) con leche de búfalo.
Básicamente el queso se hace dejando que la leche madure o se agrie. Luego los grumos de cuajada se separan del suero añadiéndose un coagulante como el cuajo.
Entonces la cuajada se corta, se calienta, se cuela, se exprime y se deja madurar.
La mayor parte del cuajo para uso industrial se saca de las paredes del estómago de animales jóvenes, pero también existe cuajo de procedencia no animal sino vegetal.
También se puede hacer queso sin usar cuajo dejando la leche agriarse hasta que se forma una cuajada consistente y el suero empieza a separarse.
Los quesos son muy ricos en proteínas y grasas y la mayoría contiene además importantes cantidades de calcio, fósforo y vitaminas 62 y A.
Requesón o queso fresco
Los productos de la leche fermentada constituían el alimento estándar de los primitivos egipcios y griegos.
El requesón, que durante mucho tiempo ha sido un alimento muy popular en Europa Central, se acostumbraba hacer en casa en las granjas de la América colonial.
El requesón descremado proporciona unos 38 gramos de proteínas completas por taza, así como calcio y algunas vitaminas.
El requesón producido industrialmente, no obstante, puede contener aditivos indeseables como el diacetil, un producto adicional que sirve para dar sabor mantecoso, colorantes artificiales así como estabilizadores e inhibidores de hongos.
El koumiss es otro producto de la leche fermentada, por lo general hecho con leche de yegua, y originario de Rusia donde aún sigue haciéndose en grandes cantidades.
De hecho, hay en Rusia alrededor de 230.000 caballos que se crían con el único fin de producir leche para hacer koumiss.
Para iniciar la fermentación se añaden a la leche cultivos de levadura, si la leche que se usa es de vaca hay además que añadir azúcar ya que la leche de vaca no tiene tanta lactosa como la leche de yegua.
El koumiss es un líquido blanco de aspecto lechoso, ligeramente amargo de sabor y muy ligeramente alcohólico.
El koumiss se usa abundantemente en los sanatorios rusos donde por lo visto es muy eficaz en el tratamiento de la tuberculosis.
Como bebida es refrescante y nutritiva (la leche de yegua es comparativamente muy rica en vitamina C) y la levísima embriaguez que produce cuando se toma en grandes cantidades no tiene nunca al parecer consecuencias desagradables.
Si se vierte el koumiss de un vaso a otro unas cuantas veces se espesa como la nata batida y entonces sabe aún mejor.
Crema agria
La auténtica crema agria es el resultado de la fermentación natural del ácido láctico.
Algunas veces se añade cuajo para darle más cuerpo.
La crema agria tiene menos calorías que la mayonesa y se usa de la misma manera.
A veces la crema se agria con productos químicos y se espesa con gomas.
En estos casos no se trata de un producto fermentado pero el envoltorio nunca dejará esto bien claro.
Suero
El suero es el líquido que queda después de que la leche ha cuajado y se ha elaborado el queso.
Antes, este líquido se usaba sobre todo como alimento para el ganado, pero hoy en día, en que se han descubierto métodos para secarlo, se usa para muchas cosas más.
Como ya se dijo anteriormente, a menudo se incluye en los helados, y en la actualidad se añade también al pan y a las pastas y pasteles, donde contribuye a aumentar el volumen y mejorar la capacidad de conservación.
El suero puede usarse también para fabricar un alimento de levadura, de elevado contenido proteínico y vitamínico, el cual sería de un extraordinario valor para los países subdesarrollados.
Con el suero pueden hacerse también alcoholes, vinagre y otros productos fermentados. Existe además la posibilidad de obtener vitamina B y riboflavina de esta
Yogurt
Si existe un alimento que pudiera calificarse de milagroso éste sería con toda seguridad el yogurt.
El yogurt es famosísimo en el mundo entero, donde se le conoce bajo nombres muy diversos.
En Armenia se llama matean, en Egipto leben raib. Los rusos que lo comen con pan moreno lo llaman varenet y en Yugoslavia, donde viven muchas personas centenarias, y donde se vende por la calle del mismo modo que en otros países se venden los helados, se le llama kisselo mlekp.
El yogurt que en todas partes se asocia con larga vida, es nutritivamente mejor en muchos aspectos que la leche corriente.
Quizás el yogurt y los otros productos fermentados de la leche sean la respuesta a la cuestión de la idoneidad de la leche como alimento para los adultos.
De hecho, en muchas partes del mundo, el yogurt es la única forma en que se consume la leche. Las proteínas del yogurt están ya parcialmente digeridas y el ácido láctico ha disuelto ya parte del calcio.
De este modo, las proteínas y el calcio son mucho más fáciles de absorber durante la digestión, lo que es una tremenda ayuda para los enfermos y para los niños.
Las bacterias contenidas en el yogurt crean, a base de romper el azúcar de la leche en ácido láctico, una atmósfera en la cual el gas y la putrefacción no pueden vivir.
Además, estas maravillosas bacterias son capaces de sintetizar en los intestinos el grupo completo de vitaminas B.
Las ventajas del yogurt son prácticamente ilimitadas.
El yogurt es especialmente eficaz contra la infección producida por el hongo Monüia albicans.
Este hongo crece no sólo en los intestinos sino también en la boca o en la vagina donde la infección se conoce por la palabra ubrera.
Tomando de una a tres cucharadas diarias de yogurt la infección desaparece muy rápidamente.
El yogurt también ayuda a la asimilación del hierro.
¿Ha probado usted alguna vez la máscara , facial de yogurt? Sus cualidades astringentes y suavizadoras son una enorme ayuda para las pieles grasas.
El yogurt es muy fácil de hacer en casa, es la pasteurización natural de la leche.
Vea esta sencillísima manera de hacérselo en su casa si no dispone de yogurtera.
Caliente leche fresca de 30° a 40° C. Añada leche en polvo descremada, si desea aumentar su capacidad nutritiva. Añada ahora tres cucharadas de yogurt por litro de leche.
Asegúrese de que el yogurt añadido sea auténtico, revuelva y vierta en un termo de boca ancha. Tape herméticamente y deje reposar toda la noche.
Por la mañana el yogurt estará espeso y cremoso.
Destape el termo y métalo en la nevera inmediatamente. Si la leche no se ha espesado durante la noche las razones pueden ser varias.
La vaca pudo haber sido tratada con penicilina que destruye las bacterias del yogurt e impide por tanto que se haga.
La culpa puede ser también del iniciador.
Pero es muy probable que consiga usted un delicioso yogurt.
Acuérdese de guardar un par de cucharadas para iniciar su próxima ración.
Fuente Consultada: Diccionario de los Insólito de Irwing Wallace.
------------- 00000 ------------
LECTURA COMPLEMENTARIA:
La Leche Pasteurizada:
En vista de los peligros para la salud y hasta para la vida, que pueden resultar de ingerir leche cruda de la vendida comúnmente en el mercado, a la vez que de las dificultades que rodean la producción, en general, de leche de calidad superior, se ha llegado rápidamente a reconocer que la única seguridad absoluta para el consumidor estriba en calentar la leche a una temperatura tal y durante un tiempo que resulten suficientes para causar la muerte de todos los gérmenes morbosos ordinarios, incluso el bacilo de la tuberculosis, sin que por el procedimiento se cambie el sabor de la leche, y sin que se altere en nada el valor de la leche como alimento para el niño.
Esta temperatura se admite, actualmente, y en absoluto, como 6o ºC, aproximadamente, y durante un período de treinta minutos.
La pasteurización puede ser realizada como un negocio al por mayor, o llevada a cabo, como una medida higiénica, por las Municipalidades, en amplios centros pasteurizadores, o también por los consumidores en los domicilios privados.
La pasteurización no produce la esterelización de la leche; pero reduce muy ampliamente el número de las bacterias que viven o son acarreadas por el aire, y destruye, como ha podido ser demostrado, todas las bacterias conocidas de la enfermedad.
Las objeciones hechas contra la pasteurización, reconocen los siguientes fundamentos.
Que la leche adquiere un sabor a «hervida».
Esto no es cierto, a no ser que la temperatura a que se efectúe la pasteurización sea innecesariamente elevada (por encima de 60° C).
Que la «proporción de crema» es destruida.
Esto es verdad en una cierta proporción; pero esta perturbación producida en la crema no daña de ningún modo a la proporción de grasa contenida en la leche.
Que una leche vieja y sucia puede, por la pasteurización, ser aceptada como un alimento deseable.
Este no es un argumento contra la pasteurización, sino más bien un argumento defendiendo la necesidad de una constante vigilancia de las granjas en las que se produzca la leche.
Un modelo de limpieza debe ser desarrollado ya en la práctica, como un período definitivo, dentro del cual tiene que llevarse a cabo la provisión de la leche.
La leche sucia y vieja no puede, con ningún procedimiento, ser convertida en una leche buena.
Que la pasteurización aumenta el precio de la leche.
Esto es cierto, pero el precio que se abona de más por litro está bien pagado a cambio del grado de protección que proporciona.
Que el ganadero, al establecerse estas Empresas centrales pasteurizadoras, pierde su "parroquia privada".
También esto es cierto; pero en los sitios en que se han fundado empresas de este género, los agricultores y ganaderos progresivos han encontrado que ellos no sufrían ningún quebranto financiero, y que eran, por el contrario, libertados del mucho trabajo y de la gran pérdida de tiempo que suponía el viejo método de servir la leche a cada parroquiano individualmente.
Que se puede producir el escorbuto en el niño, alimentándole con la leche calentada.
Es indudable que la leche hervida es responsable de muchos casos de escorbuto; es igualmente cierto que manifestaciones atenuadas de la enfermedad, por razones todavía no bien co nocidas, pueden, en ocasiones, ser pro ducidas por el consumo de la leche pas teurizada.
El remedio, sin embargo, es tan extraordinariamente sencillo, como absolutamente eficaz; a saber: alunen tar con una pequeña proporción de zumo de naranja, desde el tercer al sexto mes de la infancia.
La ciudad de Nueva York ha sido la primera en prohibir, dentro de sus límites, la venta de ninguna clase de leche cruda, con fines alimenticios, y a excepción de la leche certificada, toda la demás leche tiene que ser pasteurizada y rotulada como tal.
El resultado ha sido una gran reducción de la mortalidad de la infancia, así como de la aparición localizada de la fiebre tifoidea y de otras infecciones causadas por la leche cruda contaminada.
Otras muchas ciudades norteamericanas han emprendido la misma acción, y va aumentando constantemente el número de los que la van tomando en consideración.
No puede haber cuestión, por lo menos, en lo que a los Estados Unidos hace referencia, supuesto que no es demasiado lejano el tiempo en que el consumo de la leche cruda, excepto la de la clase superior, ha llegado a ser excepcional, salvo en las regiones rurales, en las que las dificultades de la entrega hacen imposible de obtener la leche pasteurizada, y las gentes dependen, para atender a sus necesidades, de las granjas de cuyos mecanismos y métodos de obtención de la leche tienen personalmente conocimiento.
Cuando llegue aquel momento, un producto alimenticio que se calcula que constituye el 16 por 100 de toda la alimentación nacional, habrá cesado de ser una amenaza para la salud y para la vida.
Fuente Consultada: Enciclopedia Moderna de Conocimientos Universales Tomo III - La Industria - M.W. Kackson, Inc.
Temas Relacionados:
Los Mas Importantes Alimentos Sanos y Sus Propiedades
Krill Antartico: riqueza proteica como alimento marino y humano
Alimentos Transgenicos:La Manipulacion Genetica
Quinua Propiedades Alimento Nutritivo Grano de Oro
Principales Alimentos de la Historia:Su Importancia en la Vida
Aditivos Quimicos en los Alimentos: Uso de Conservantes
Plantas de Hojas Comestibles Mas Comunes
Enlace Externo:• Historia de la leche – Botanical-online
