|
CUANDO EL VINO SE TRASFORMA EN
VINAGRE, DONDE VA EL ALCOHOL?
Muy sencillo. Desaparece porque lo que se convierte en vinagre es el
alcohol. Pero hasta las respuestas simples, como ésta, esconden una historia
interesante.
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del
vino que se agriaba, o se ponía malo. El fenómeno concreto de la producción
del vinagre no fue explicado hasta el año 1864
Hay dos procesos en juego cuando el alcohol del vino se
transforma en vinagre. El primero es relativamente insignificante.
El etanol, el alcohol de las bebidas, reacciona con el oxígeno y forma el
ácido acético, una solución diluida a la que llamamos «vinagre». Hasta
cierto punto, esto sucede porque el vino no está en contacto durante
demasiado tiempo con el oxígeno. Lo que realmente convierte el vino en
vinagre es la contaminación provocada por una bacteria llamada Acetobacter aceti. Esta bacteria tan común produce una enzima que convierte
el etanol en ácido acético.
Se encuentra en las uvas que se usan para elaborar vino, pero el origen más
habitual para propagarla polución es la mosca de la fruta. Ésta es la razón
por la que muchos vinicultores se toman tantas molestias a la hora de
mantener alejados estos pequeños bichos de sus mezclas de vino en
fermentación. Una vez las bacterias Acetobacter han tomado posesión,
empiezan a multiplicarse y muy pronto ya habrá surgido una sustancia
gelatinosa a base de celulosa que se llama «madre de vinagre». En Filipinas,
esta gelatina se considera una exquisitez.
Hay un típico postre filipino, la «nata de coco» o «nata de piña», que se
prepara mezclando la celulosa de la bacteria con azúcar. En general, la
transformación del alcohol del vino en ácido acético no es deseable. Pero a
veces silo es. El vinagre de vino es un famoso producto para gourmets. Se
prepara introduciendo madre de vinagre dentro del vino para favorecer la
producción del ácido. Hay mucha gente que prefiere el vinagre de vino al
vinagre normal porque, además del ácido acético, tiene múltiples componentes
de sabor que se produjeron en la fermentación original.
A
pesar de esto, es posible hacer vinagre sin usar vino. El etanol se puede
confeccionar a partir del etileno, que a su vez está hecho de petróleo. El
etanol se convierte en ácido acético por reacción con el oxígeno; se fabrica
una gran cantidad de ácido acético a escala industrial siguiendo este
método. Si diluimos el ácido acético en agua a una concentración del 5 %,
obtenemos vinagre.
El vinagre proviene de la
actividad de las bacterias
Acetobacter aceti
que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino)
a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir
las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol,
nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las
Acetobacter aceti
se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir
tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del
proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el
vino.
|
