|
 Marc-Antoine
de Caréme (1784-1833)
Marc-Antoine de Caréme, «el rey de los
cocineros y el cocinero de los reyes», como se le ha llamado, nació
en París y era según sus propias palabras, «uno de los 25 hermanos
de una de las familias más pobres de Francia».
Algunos estudiosos dicen que era
descendiente directo de un famoso cocinero mayor del papa León X;
este antepasado suyo inventó, según dicen, una exquisita sopa de
Cuaresma ( raíz de lo cual el Pontífice le otorgó el nombre de Jean
de Caréme (Cuaresma), nombre que la familia adoptó desde entonces.
De cualquier modo, Caréme trabajó desde que tenía siete años como
pinche de cocina.
Adolescente ya, fue aceptado como
aprendiz de jefe de cocina estudiando con maestros como Boucher,
Laguipiére, Robert, Kichaut, Bardet, Lasne, Savart, Riquert y
Robillard, hasta que finalmente creó la sutil síntesis que marcó
el final de la cocina del Viejo Régimen y el comienzo de La
Grande Cuisine Franfaise, que es la cocina francesa clásica tal
como hoy la conocemos.
Las creaciones de Caréme reflejan muy
bien sus considerables habilidades artísticas, sus pasteles a menudo
se parecían más a una escultura que a un postre. Su exquisito gusto
y meticuloso criterio (ilustrados en su muchos libros), así como sus
cenas de 48 platos, hicieron a la cocina francesa la soberana en
Europa.
Entre los famosos para los que cocinó
se encuentra Talleyrand, el zar Alejandro I, el futuro rey
jorge IV de Inglaterra, lord Castlereagh, el barón Rostchild (el
hombre más rico del mundo) y Louis XIII de Francia que le otorgó el
honor de llamarse «Caréme de París».
De todos modos su lema era siempre
«Un amo: Talleyrand. Una ama: Cocinar». Caréme fue siempre fiel
a su benefactor y resultado de esto es que fue el único cocinero de
la historia que además hizo de espía al transmitir al ministro
francés de asuntos exteriores información que obtenía en importantes
cenas y banquetes por toda Europa.
Caréme creía que los amantes de la
buena cocina sólo podían ser felices en Francia pero como espía
disfrazado de chef transmitió a su país información desde la corte
de San Petersburgo, los comedores del palacio del Emperador de
Austria y la casa de los Rothschild entre otros muchos sitios
que interesaban a Monsieur Talleyrand.
De todos modos, los triunfos
culinarios de Caréme fueron mucho más importantes que los
diplomáticos. Durante sus viajes, Caréme descubrió e introdujo en
Francia exquisiteces tales como el caviar, y el Paskha, un
pastel de queso cremoso muy típico de la cocina rusa y que los
franceses adoptaron muy rápidamente y hoy es el famoso coeur á la
créme.
Cuando estuvo en Inglaterra inventó un
lujoso pastel que bautizó con el nombre de Manzana Charlotte
en honor de la princesa Charlotte de aquel país. Durante su
estancia en Rusia mientras estaba al servicio del zar Alejandro,
como era incapaz de olvidar a la princesa, inventó un pastel de
jalea con crema por encima en forma de corona y que llamó
Charlotte Russe (este pastel sigue haciéndose hoy en día en
muchas pastelerías). Entre sus éxitos más memorables está la
organización de muchos banquetes pantagruélicos.
En una fiesta militar que se celebró
al aire libre en los Champs-Elysées preparó y sirvió comida
para 10.000 invitados para lo que necesitó entre otras cosas: 6
vacas, 75 terneros, 250 ovejas, 8.000 pavos, 2.000 capones, 1.000
pollos, 1.000 perdices, 500 jamones, 1.000 carpas, 1.000 lucios,
18.000 botellas de Macón y 145 barriles de vino.
Aunque la mayor parte de las recetas
de Caréme están reservadas a los cocineros profesionales, damos a
continuación una relativamente simple para preparar croquetas de
castaña adaptada de uno de sus libros de cocina:
Hervir las
castañas. Separar y pelar 3-4 castañas por persona. Chafar las
castañas sobrantes. Preparar un puré de castañas a base de mezclar
dos tazas de castañas chafadas (sin apretar), dos cucharadas de
mantequilla fundida, dos cucharadas de nata, dos huevos, sal y
pimienta blanca a discreción. Extender entonces el puré sobre una
plata previamente untada con mantequilla, cubrir con papel encerado
y cuando el puré esté lo suficientemente descansado para poder ser
moldeado, cubrir cada castaña entera con un poco del puré.
Seguidamente se sumergen las castañas en huevo batido y después se
rebozan en miga de pan muy fina. Finalmente se fríen con manteca.
Estas croquetas son especialmente deliciosas con carne.
La palabra de Caréme tenía fuerza de
ley para todo cocinero quise preciara de serlo en lo que fue
probablemente el período culinario más extraordinario de todos los
tiempos. Una de sus recetas llenaba siete páginas enteras y sus
Piéces Montees (piezas montadas) hechas de azúcar girado
representaban desde arpas y globos terráqueos hasta creaciones tan
fantásticas como una gruta con musgo, una glorieta china, y un
quiosco veneciano sobre un puente. Y a pesar de todo esto, escribía,
con mucho sentido común: «Es un error por parte de los no tan
bien situados intentar emular la mesa de los ricos...
Es mejor servir una comida simple bien
preparada que intentar cubrir la mesa del burgués con una imitación
de la de les grands (los grandes).» Monarca del imperio
culinario, su nombre es hoy en día sinónimo de gran cocinero. Murió
el 12 de enero de 1833, mientras probaba una quenelle
(especie de croqueta) de lenguado preparada por un estudiante de su
escuela de cocina. «Éstas no están mal», se supone que
murmuró críticamente, «pero quizás preparadas demasiado
precipitadamente.
La sartén ha de sacudirse con
ligereza, ves así...» Estas fueron sus últimas palabras, pues al
levantar la sartén cayó muerto. Alguien escribió que había muerto «quemado
por la llama de su genio y por el calor de sus fogones». Pero
además por otro lado había confesado por lo menos a una persona que
estaba destinado a ser nombrado cocinero jefe en el paraíso.
Fuente Consultada:
Diccionario Insólito Tomo 4 de Wallace - Wallechinky
Errores de la Historia Roger Rossing
El Secreto de los Números de André Jouette
Lo que Oculta La Historia - Ed Rayner y Ron Stapley
Grandes Enigmas de la Historia II - Alfred Davies |
REYES
DE LA COCINA
