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 Las
vitaminas son compuestos sin valor energético, con componentes que el
organismo necesita para funcionar correctamente, tener una buena salud
física y mental, y conseguir un crecimiento adecuado. Son compuestos orgánicos
distintos de las proteínas, grasas e hidratos de carbono. Se los considera
nutrientes esenciales para la vida.
Son
sustancias orgánicas que nuestro cuerpo necesita en cantidades muy pequeñas,
pero que no puede producir por sí mismo. Por lo tanto, le han de ser
suministradas con la alimentación. El conocimiento de las vitaminas es
relativamente reciente. En realidad, todas ellas han sido descubiertas en el
siglo XX.
Sin
embargo, anteriormente ya se conocía el hecho de que, cuando se alimentaba a
animales de experimentación con una dieta que contiene hidratos de carbono,
grasas y proteínas en estado puro, los animales dejaban de crecer, enfermaban y
acababan por morir. El sueño de algunos científicos, de poder alimentarse con
una dieta químicamente pura, creando alimentos sintéticos, se desvanecía. Los
animales y el hombre, necesitan algo más que hidratos de carbono, grasas y
proteínas, por muy abundantes que estas sean. Debían de haber pues, algunas
sustancias en los alimentos en su estado natural, que resultaban imprescindible
para la vida. En 1912, el bioquímico polaco Casimir Funk llamó a esas sustancias
las ‘aminas de la vida, o vitaminas.
Las
vitaminas son compuestos imprescindibles para el crecimiento y el desarrollo
para el correcto funcionamiento de los tejidos y para un gran número de procesos
metabólicos y fisiológicos. La relación entre la dieta y determinadas patologías
se conoce desde la conquista del Nuevo Mundo; a través de estas expedición se
comprobó que la ingestión de algunas sustancias, como el pimentón, disminuía
aparición de ciertas enfermedades. Del mismo modo, en la marina inglesa se
erradicó el escorbuto gracias al consumo del jugo del limón.
Una
característica común a todas las vitaminas es que son necesarias, en cantidad
reducidas, para el correcto funcionamiento del metabolismo. Por otro lado, no
todos los animales presentan los mismos requerimientos vitamínicos. Las aves y
las ratas sintetizan la vitamina C, mientras que el ser humano y los simios no
presentan esta capacidad, modo que deben tomarla a través de los alimentos. La
necesidad de vitaminas varía según la especie, la edad del individuo, el nivel
de crecimiento, la actividad diaria, la existe de un estado de gestación, la
situación de convalecencia de las enfermedades, etc.
En casos de mayor desgaste
metabólico, o bien cuando la dieta nos es variada y en ella se incluyen
alimentos frescos, se pueden presentar estados carenciales. Cuando esta falta de
vitaminas es reducida, se habla de hipovitaminosis, una afección que provoca
ciertas alteraciones; la carencia total de vitaminas se denomina avitaminosis y
puede acarrear enfermedades muy graves. Por otra parte, el exceso de vitaminas
conduce a la hipervitanosis, responsable igualmente de diferentes patologías y
alteraciones metabólicas.
Para
designar a las vitaminas se pueden usar tres tipos de códigos: una letra
mayúscula, un término relacionado con la enfermedad que se produce ante su
ausencia o el nombre químico. La composición química de las vitaminas es muy
variable; obstante, todas ellas son muy hábiles; es decir, muy sensibles al
calor, al oxígeno, a cambios de pH y a la luz. Existen dos grandes grupos:
Vitaminas liposolubles: se caracterizan por no
ser solubles en agua, pero sí los compuestos lipídicos. Son abundantes en
alimentos con alto contenido lípidos, como el hígado de ciertos animales.
Precisamente la estructura lipídica favorece su acumulación.
Vitaminas hidrosolubles: se solubilizan muy
bien en agua, por lo que su eh nación a través de los riñones es muy eficaz. Por
este mismo motivo no se acumulan como material de reserva.
Procedencia de las vitaminas: Las vitaminas son producidas primeramente por
los seres del reino vegetal, ya sean las plantas superiores, los hongos o las
bacterias. En algunos casos, los animales pueden transformarlas y almacenarlas,
como ocurre por ejemplo con las vitaminas A y D, que los vegetales producen como
pro-vitaminas, y se almacenan en el hígado de los peces y mamíferos como
vitaminas. Sin embargo, la fuente básica de vitaminas, son los alimentos
vegetales. La carne, por ejemplo, es muy deficiente en vitamina C.
Vitaminas liposolubles
Vitamina A
La
vitamina A o retinol es un alcohol liposoluble de cadena larga. Es una molécula
sensible a la luz ultravioleta, a los ácidos y al oxígeno. A principios del
siglo XX se idearon ciertas sustancias liposolubles que eran esenciales para el
crecimiento y el desarrollo animal, cuya síntesis química se debe a Isler
(1947). Se sabe que la vitamina A participa en el proceso de la visión; forma
parte de la rodopsina presente en la retina del ojo.
Cuando incide la luz sobre
la retina, esta molécula se rompe y se produce la cascada de reacciones que
conduce a la formación de un impulso nervioso que se transmite a través del
nervio óptico hacia el cerebro. La hipovitamiflosis (carencia de vitaminas)
determina alteraciones de las glándulas sebáceas y sudoríparas, de la mucosa
respiratoria, y provoca también sequedad en el ojo o xeroftalmia, que incluso
puede afectar a la conjuntiva o a la córnea. En niños pequeños, el exceso de
esta vitamina conduce a estados de irritabilidad, vómitos y dolor de cabeza. Los
alimentos ricos en vitamina A son el hígado de pescado y de vaca, los huevos, la
leche, las zanahorias y la mantequilla.
En
los vegetales coloreados (zanahoria, tomate, etc.) se encuentra en forma
de provitamina, conocida como beta-caroteno, que nuestro organismo transforma en
auténtica vitamina A (retinol) según sus necesidades. Debido a que la absorción
intestinal de los carotenos no es tan fácil como la de la vitamina A procedente
de los alimentos animales, se calcula que se necesitan seis veces más de
caroteno vegetal que de retinol animal. Aun así, la dieta vegetal normal aporta
cantidades sobradas de vitamina A.
No
ocurre lo mismo con los alimentos animales, en los que, exceptuando el hígado de
los animales, ciertos pescados, o los lácteos, es bastante escasa. La carne
magra es muy pobre en vitamina A.
Según la OMS, la vitamina A es de la que más se carece en determinadas regiones
del mundo. Al igual que ocurre con otra vitamina liposoluble, la D, el exceso de
vitamina A en su estado definitivo (retinol), tal como se encuentra en
los animales, resulta tóxico para el hombre.
Funciones
• Formación de los pigmentos visuales en la retina. La falta de vitamina A
impide ver con poca luz (ceguera nocturna).
• Formación y mantenimiento de las células que recubren la piel, los ojos, la
boca y los órganos internos. Cuando falta vitamina A, la piel, y especialmente
la conjuntiva que recubre al ojo, se resecan y debilitan, Cuando este déficit es
grave llega a producirse la ceguera. Entre los niños del tercer mundo todavía se
dan numerosos casos de ceguera por falta de vitamina A.
•
Evita la formación de tumores cancerosos en los órganos de nuestro cuerpo,
debido a su poderosa acción antioxidante. Este efecto lo produce en su forma de
provitamina vegetal (caroteno). Se ha comprobado que los fumadores que toman
muchas hortalizas, especialmente zanahorias), padecen menos cáncer de pulmón que
los fumadores que consumen pocas.
Vitamina D
La
vitamina D tiene diferentes formas metabólicas, según sea de origen animal o
vegetal. La forma habitual en el ser humano es la vitamina D3 o ergocalciferol,
que deriva del 7-dehidro-colesterol por irradiación ultravioleta. La asociación
del raquitismo y la luz solar conllevó la realización de diferentes estudios que
culminaron en la síntesis de los primeros esteroles, en los años treinta del
siglo XX. La función de esta vitamina es la de favorecer la absorción intestinal
de calcio y fósforo, y la correcta formación de los huesos.
Su carencia, por una
mala dieta o por una falta de exposición a la luz solar, puede conducir a los
niños en crecimiento al raquitismo. Esta patología consiste en una calcificación
de los huesos, que puede dar lugar a su arqueamiento. Los síntomas son debilidad
muscular, dolores, alteraciones al caminar, etc. La vitamina D está presente en
pescados grasos, como la sardina y el arenque, en los huevos y en el queso.
Vitamina E
La
Vitamina E o tocoferoles está formada por un conjunto de líquidos oleosos
solubles en os disolventes de las grasas. Existen ocho tipos en total. Tiene una
función antioxidante pues evita la oxidación de los ácidos grasos insaturados
presentes en las membranas celulares, reduciendo los fenómenos de deterioro. No
obstante, todavía no se ha establecido completamente su relación con el retraso
en la aparición de tumores y el proceso de envejecimiento de los humanos. En
ciertos animales, no en el hombre, Su carencia está asociada con alteraciones en
el hígado y en el sistema inmunitario; además, puede conducir a la esterilidad.
Está presente en los aceites vegetales, en el germen de trigo, en los huevos y
en la mantequilla.
Vitamina K
Vitamina K está constituida por varias sustancias denominadas naftoquinonas, que
participan en el proceso de la coagulación de la sangre, en concreto, en la
síntesis de la protombina. Su déficit, por una absorción reducida o ingestión de
ciertos antibióticos ocasiona hemorragias, osteoporosis y fracturas de huesos.
Es muy abundante en verduras como la col y las espinacas.
Vitamina B1
 También
llamada tiamina, da lugar en su metabolismo al pirofosfato de tiamina
o PP que
participa como coenzima en multitud de procesos metabólicos. Su déficit,
ocasionando por un consumo habitual de productos refinados, de alcohol o de
carbohidratos, provoca una degeneración del sistema nervioso.
En el ser humano
ocasión un conjunto de síntomas que se conocen como la enfermedad del beriberi.
Esta vitamina se encuentra en el germen de trigo y en la levadura de la cerveza.
La vitamina B1 está presente en
alimentos como el hígado, la leche, el pan, el germen de trigo cereales. La
enfermedad del beriberi, que se manifiesta a través de síntomas neurológicos,
anomalías cardiovasculares y edema, está provocada por su déficit.
Esta
vitamina se descubrió en el arroz integral, a principios del siglo XX, al notar
que este alimento era capaz de curar la enfermedad del beriberi.
Funciones: Interviene en el metabolismo de
los hidratos de carbono, facilitando las reacciones químicas mediante las cuales
su producto final, la glucosa, se transforma en energía.
e Es un factor esencial en las funciones del sistema nervioso. Su falta ocasiona
irritabilidad y desequilibrio nervioso.
Su
carencia ocasiona el beriberi, enfermedad que afortunadamente ya se ha vuelto
rara en el mundo. La vitamina B1 se halla muy extendida en la naturaleza, y
todas las frutas, cereales (especialmente los integrales) y hortalizas, la
contienen. Son pobres en vitamina B1 el azúcar blanco (no el azúcar moreno o la
miel), y la harina blanca refinada (no la harina integral). La dieta a base de
fruta, cereales y hortalizas suple sobradamente las necesidades de esta
vitamina.
Vitamina B2
En la
leche se encuentra libre en un 90%, pero también puede aparecer asociada con
proteínas formando el FMN y el FAD. Participa en los procesos de crecimiento y
en el metabolismo de la piel y las mucosas.
Con su carencia se producen alteraciones en la piel y en los ojos y retraso en
el crecimiento.
Vitamina PP
Vitamina engloba a dos metabolitos principales, estables y solubles en agua: el
ácido nicotico y la nicotinamida. Como parte de estas dos coenzimas participa en
las rea4 de la respiración aerobia. Su deficiencia produce fatiga y lesiones en
la piel, corr4 agra. Su contenido se equilibra con una dieta rica en carnes y
pescados.
Vitamina B5
En
1953, F. A. Lipmann y H. A. Krebs recibieron el premio Nobel de Fisiología y
Medicina por descubrir la presencia, como componente de la coenzima A, del ácido
pantotémico o vitamina B5. Su carencia provoca alteraciones en la coordinación
motora y de circulación sanguínea en las extremidades inferiores. Está presente
en el hígado de animales y en prácticamente todos los alimentos.
Vitamina B6
También conocida como piridoxina, da lugar en su metabolismo al piridoxal, que
es una parte importante del metabolismo de las proteínas. El desequilibrio del
sistema nervioso ante su carencia se restablece con la ingestión de frutas,
carnes, pescados y legumbres.
Vitamina B8
La
vitamina B8 o biotina participa en las reacciones de descarboxilación. Se
encuentra en una amplia gama de alimentos y su carencia ocasiona anorexia,
vómitos, alopecia y dermatitis.
Vitamina B9
Esta
vitamina, conocida como ácido fólico, participa en la síntesis de las bases
nitrogenadas que forman los ácidos nucleicos. La ausencia de espinacas, coles,
hígado, eche y carne en la dieta puede ocasionar trastornos digestivos agudos.
Vitamina B12
También llamada cianocobalamina, Interviene en la formación de los glóbulos
rojos de la sangre y en el metabolismo de los ácidos nucleicos y las proteínas.
Su carencia produce estados de anemia, alteraciones neurológicas y
cutáneo-motoras Se encuentra presente en el hígado de varios animales.
Vitamina
C
La
falta de esta vitamina provocó la primera enfermedad carencial conocida el
escorbuto, cuya curación se debió al consumo de jugo de limón Se encuentra en
los cítricos, las verduras, las fresas y el kiwi.
La carencia de vitamina C,
presente en los cítricos, puede provocar la aparición del escorbuto, patología
caracterizada por astenia, hemorragias subcutáneas, alteración de algunos
tejidos, especialmente el de las encías, y debilidad general
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